吃鸭一二

 

作者：罗里宁

 

　　一、过去养鸭子，是放着养，早上把鸭子赶到稻田或水塘里，任由它们自行觅食，晚上再喂点稻谷虫蛆之类，养足日子，鸭子肉质结实，有嚼劲，味道也好。当然按照当时的生活条件，许多人家还是希望鸭子能再肥一点，因此就有人家在买回鸭子后，不会马上宰杀，先关上一些时日，每天抓出鸭子，踩住翅膀和双脚，用手掰开鸭嘴，强行灌入用食油和盐炒过的玉米，边灌边喂点水，经过大约十天半个月不停的灌喂，鸭子不但长肥了，煮出来皮色金黄，味道香脆，肥而不腻。真是亏了这些人家，能想出这么个办法，让家人在那个物质不是很丰富的年代能多补充点油水。

　　灌鸭子的方法，在我国好像南北都有。旧时北平烧鸭，就是用灌出来的鸭子做的，他们把这叫做填鸭。梁实秋先生在《烧鸭》里这样说：北平不是产鸭盛地，“鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高梁及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。”把鸭子关在狭窄地方若干天，使其不便行动，“天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。”北京烤鸭（旧时叫烧鸭）之好吃与名扬天下，跟这填鸭就很有关系。

 

　　二、据说“鲜”字是鱼和羊肉给沤出来的。我喝过用鱼和羊肉煮的汤，确实鲜美，不过在一个朋友家喝过的用鱼和老鸭煮的鱼鸭汤，一点也不比鱼和羊肉煮的逊色。

　　早春时节，空气中尚存着一丝凉意。有天下午，应邀到朋友家品尝老鸭汤，朋友在电话里说，这是他刚学来的新手艺，这个汤鲜味保证还没谁尝过。我和妻半信半疑，不知道这家伙是不是在吹牛，但抵挡不住吃的诱惑，又免了自家做晚饭的麻烦，何乐而不往呢。

　　吃饭的时候，先品尝他所吹嘘的那个老鸭汤。入席坐定，只见一砂锅的汤，端上桌来，热气升腾，汤呈粘稠，色现奶黄。入口，不但鲜美，还很甜滑，且无腥膻之味（这点尤胜鱼和羊肉汤）。一碗喝完，额上早已沁出汗珠，不禁想起贾平凹在一篇文章里说过的一句话，大意是：吃饭不冒汗，就算不得吃饭。立马，就有了一份畅快的感觉。我和妻每人喝过两碗汤，意犹未尽，急忙请教这鱼鸭汤的做法，友人遂告之：

　　（1）老鸭半只，洗净，切好，焯一下水，稍炒一炒，配之以姜、料酒，还有当归、桂圆、草果、陈皮之类药材（这个不定量，视个人喜好调配），放砂锅里炖好。

　　（2）鲫鱼（鲤鱼、草鱼等都行）半斤，将其煎至金黄。

　　（3）将鸭汤倒进煎鱼的锅内，再放入枸杞一起煮10分钟，这道美味爽口的鱼鸭汤即大功告成。

 

注：本文已获作者授权发布