解密河套“硬四盘”百年非遗传承脉络

 

高银

 

河套美食文化源远流长，河套“硬四盘”作为河套地区的传统名菜，承载着深厚的历史文化底蕴，它不仅是一道道菜肴，更是一份珍贵的非物质文化遗产，是河套饮食文化的象征。

河套“硬四盘”的历史可以追溯到清朝时期。当时河套地区作为重要的农业和畜牧业产区，物质丰富，人们的生活比较富足。当地百姓在宴请宾客时，为了表达热情与诚意，便将当地的特色食材精心烹制，组合成了河套“硬四盘”。

河套“硬四盘”由扒肉条、红扒丸子、清蒸羊肉、酥鸡这四道菜组成，是河套人过年家中必备的四色压桌硬菜。

红扒丸子猪肉馅加调料面、鸡蛋、温淀粉、高汤拌匀，拌好的肉馅用手挤成小丸子下锅油炸，待丸子炸熟呈金黄色捞出，放入敞口的碗内，加调料，再上笼蒸熟蒸烂，最后还要将碗里的原汤控在勺内，烧开后调味用湿淀粉勾米汤芡浇在蒸好的丸子上才算完成。

扒肉条把带皮五花猪肉放入清水锅内煮至八成熟捞出，晾凉后，猪皮朝下放入九成热的油中，炸至红黄色捞出，再次晾凉。把烧好的猪肉切成0.5厘米厚、8～10厘米长的肉条，皮朝下码在碗内，放入调料，上笼蒸熟蒸软。蒸好后再将肉条扣入碗内，原汤加湿淀粉勾芡，浇在蒸好的扒肉条上即成。

清蒸羊肉巴彦淖尔半农半牧的地域特色，让羊肉成为招待客人必不可少的主菜。清蒸羊肉，肉质鲜嫩、汤汁清亮、清香软烂。去骨羊肉经煮、切、加调料蒸熟蒸透后即成极品美味。对巴彦淖尔人来说，这份鲜香是年席上最特别的味道。

酥鸡取鸡肉经入味、挂糊后下锅炸呈金黄色，再将酥好的鸡块装碗内，放入调料、高汤，上笼蒸熟蒸软，扣入碗内原汤调味，把调好的汤汁浇在蒸好的鸡块上即成一道人间美味。

随着时间的推移，这道菜肴在不断地传承与发展中，逐渐形成了固定的菜品和独特的制作工艺，成了河套地区传统宴席上必不可少的主角。

20世纪70年代初，包头聚德成饭庄师傅姜荣华来到五原县开始经营会元坊饭庄。姜荣华凭着自己的精湛技艺，改进服务设施，扩大经营范围，增添饭菜的花色品种，既经营适合群众风味的家常便饭，也包办酒席宴会。开设有正餐门脸接待零散宾客，供应普通饭菜，菜肴现要单炒，顾客可随时点要。高档房间供包办酒筵或喜庆宴会，菜肴有四干四鲜，四冷四热，四软四硬。茶点房间，供应茶水、烧麦和各种粗细干货。春节、元宵节、端午节、中秋节等重大节日，还制作经营各种风味的糕点、月饼、元宵、一窝蜂油旋等食品。

姜荣华老前辈还擅长烹制山珍海味，用河套本地特产的龙鱼----黄河大鲤鱼烹制西湖鱼、五溜鱼、松鼠鱼、红烧鱼、糖溜鱼、清蒸鱼、纸包鱼等。用河套猪、牛、羊下货，心、肝、腰、肚、蹄筋、羊脑、脊髓为原料，烹制成色鲜味道鲜美的烧蹄筋、烧肚片、爆双脆、油爆肚、溜肝尖、溜腰花、溜肥肠、溜杂拌、焖肘子等等， 清蒸鸡又是他制作的一道拿手好菜，颇受五原人民的欢迎。

姜荣华老师傅第二代传人张德盛,他制作的手摊馅饼最受顾客青睐。其特点是，选料精，作工细。馅用软面包好后再用手摊压成饼，上锅垫油烤烙，烙时掌握好火候出锅，使馅饼皮薄馅嫩，不破皮不露馅，正反两面薄厚均匀，个头大小一致，好吃好看。

1995年会元坊转制为私企，同年恢复旧名“会元坊饭店”。

2005年姜荣华老师傅第二代传人张德盛的徒孙辛建刚先生担任饭店总经理以来，锐意进取，大胆改革，加强管理，饭店的饭菜和服务质量大幅提高，为了更好地保护“会元坊”这家老字号品牌，将其发扬光大，会元坊注册为“汇元方大酒店”，2014年被内蒙古自治区评为百年老字号，并注册汇元方餐饮有限责任公司。

2015年，在辛建刚董事长的带领下全员入股开设“汇元方宴会城”，2016年6月开办汇元方食品有限责任公司。五原县汇元方食品有限责任公司是一家以生产、加工、销售为一体的食品生产企业。

好食材出好味道，好味道源自好厨师。汇元方食品厂在秉承传统工艺的同时，把河套“硬四盘”制成熟食，冷冻后采用无菌真空包装，使河套“硬四盘”走上了商场、超市的货架。每到逢年过节，汇元方食品厂生产的这道代表河套餐饮风格的河套硬四盘，被河套人以礼送给包头、呼市、北京、上海等地的亲朋好友家中，被客人品尝后交口称赞，载誉而归。

2017年“河套硬四盘”成功申请自治区级非物质文化遗产，董事长辛建刚同时也是自治区级非物质文化遗产“河套硬四盘”制作技艺代表性传承人，“百年汇元方”的第五代传承人！

2018年11月2日上午10点，由内蒙古自治区商务厅、农牧业厅、旅游局、文化和旅游厅联合在广州市保利世贸展览馆主办的“内蒙古味道――内蒙古绿色农畜产品展览交易会”盛大开幕！百年老字号“汇元方”美食，有幸应邀参加展会，百年老字号“汇元方·河套硬四盘”，非遗技艺展演吸引了大量观众！博得了国内外美食专家、餐饮企业家、食材采购商和媒体朋友的关注！

河套“硬四盘”，不仅是一道道美食，更是憨厚淳朴、热情大方的河套人情风俗的生动写照；它入口畅爽、味道地道、分量实在，无论品尝多少次都让人百吃不厌，承载着河套地区深厚的饮食文化底蕴。

如今，百年老字号---汇元方，正全身心投入到河套饮食文化的研究与创新之中；借助北疆文化蓬勃发展的东风，秉持“优质、创新、健康、时尚”的经营理念；以构筑“塞外粮仓、天下厨房”为目标；以提升河套美食知名度与美誉度为追求；全力推动河套饮食文化这一非物质文化遗产迈向高端，走向品牌，走向全国乃至世界，让北疆文化的独特魅力在美食的传播中绽放光彩。

 

（2025年1月30日北京政报头条）

 

（注：本文已获作者授权发布）