最亲上海青

 

作者：安谅

 

如论这辈子蔬菜吃得最多的，当是上海青了。

自然与我出生，生活在上海有关。也缘于上海青作为重点种植的蔬菜，在物品匮乏的那个年代，几乎家家户户的饭桌上，都离不开这味菜肴，难得的一种常食的蔬菜，那种菜香，是不可忘却的。

上世纪七十年代末，我还是小毛孩子一个。大人从菜市场买来的蔬菜最多的是青菜，那时还不懂国情，完全的计划经济下，上海市场品种稀少，蔬菜更显紧缺，虽也买到过花菜，卷心菜，米苋等，但更多的是青菜，青菜是菜市场的主角。不过，也不能说十分充裕，去迟了，可能连烂菜帮子都买不到了。

那时几棵上海青，可管一家人两餐了（午餐和晚餐）。主厨的往往是父亲。后来，我也学会了炒青菜。先学的是清洗，一瓣一瓣地掰下，在自来水下冲涮，用手除去叶瓣上的泥土，反复冲洗后，切成碎段，再放在清水里浸泡一会。在煤球炉火正旺时，置锅倒油（当年最好的是猪油冻），待油锅起雾，便将滤净的青菜悉数倒入锅中，一阵猛炒，鼓得满满的菜材，水分渐渐脱身，体积变小，炒到适当火候，加水焖煮。起锅前，撒上一点盐和些许白糖，炒匀后，再加盖焖煮片刻。不过三五分钟，见菜叶绿色加深显翠，便马到成功了。炒熟的青菜脆嫩入口，咸淡恰好，不烂不生，特别下饭。我的手艺得到家人的高度评价，这当然有大半鼓励的成分，但确实可口有味，我还是颇为自信的。这应该是此生烹饪的第一菜，炒蛋如果不予计入的话。有时煮面条时，加上几爿青菜，也是一顿美餐。青菜煮汤，偶尔也有过，汤面上几不见油花，味道也清爽。

家里饭桌上，平常惟有一个蔬菜，即青菜当家。我们年幼，对此也自会留意。大人们又反复强调，青菜罗卜营养好。即便有时吃得真有点厌了，还是不敢小觑它的。

那时家住轮渡附近，每到夜晚，菜农拉着满满一车的上海青，  哼哧哼哧地从小区经过，去摆渡，过浦江，明在浦西菜市场，供应给市民。车是装得太满，鼓鼓囊囊的。我们学雷锋，帮着在后边推上一段路。有的小朋友怀有私心，临走时，从车上随手抓上几棵，就溜回家了。我至多在车过之后，捡过撒在路上的两棵青菜，似乎也只有一两次，还有做贼心虚之感。

这青菜吃到现在，蔬菜品种已相当丰富了，外来的品种，譬如营养价值不俗的西兰花等，常常上桌了。但老母亲.最青睐的还是上海青。每周不吃个三四天，她都不来劲。我也跟着吃，愈吃愈觉得还是这味瓷实，正宗，与肠胃最相配，百吃而不厌。

上海青的名字，是我长大后才知道的。实际就是上海青菜。据说，上海青是上海人自己培育的，又名“矮抗青”，“油菜〞，上海人爱称其为“矮脚青菜〞。其形状，似束腰型，与花瓶有几份相像。叶片多为倒卵形，从根部向上伸展。下部为埂，显白。上部为叶，显绿。炒熟后，那叶片部分嫩嫩的，埂部有点硬脆，幼时偏食上叶片，后大人说，埂部更有营养，食之，渐渐也习之为常了。

我们常吃的鸡毛菜，小塘菜，竟然也是上海青的范围，是根据其不同生长阶段而收割的。比如鸡毛菜就是上海青的幼苗，也叫小青菜。这还是我步入花甲之年后才知的。真是一介书生，竟孤陋寡闻，惭愧惭愧啊。

好在早就知道，上海青营养齐全。维生素C，铁和钙及膳食纤维，都很充分。而且，在江浙沪都有种植，供应也充足。这让我与上海青更亲近了许多。

想来想去，蔬菜中最亲的还是上海青。写着写着，就觉满口脆嫩清香了！

 

散文《最亲上海青》安谅（已刊《新民晚报》2026年10月24日副刊）

 

（注：来稿已获作者授权发布）