幅员辽阔的中国，很多地方都出产这种既叫莜麦，又叫燕麦的禾谷类农作物；用此种作物的籽粒加工出来的面，叫莜面；把莜面做成各式各样的熟食，根据其形状，被分别称作莜面饸饹、莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饺饺、莜面墩墩等。

       大青山以北的武川气候寒凉、雨水集中且土壤条件好，最适于莜麦生长，可说是莜麦的天堂。因为生长环境好，那里的莜面质量便首屈一指，“莜面之乡”的桂冠也就自然而然，落在了武川头上。
最近几年，我多了往后山跑的机会，也就多了了解莜麦和莜面的机会。

       万事万物，不经历风雨，很难见彩虹。

       武川莜麦也是这样。在北纬四十度附近的高寒地带，从春天的顶凌播种开始，刚刚精神抖擞地发芽吐绿，也许，一场突如其来的倒春寒，就会毫不留情冻它个半死。等天气终于抽过疯，变的云和日暖，幼小的莜麦苗腰杆一挺，起死回生了。

       但接下来的日子，依然不好过。就在小莜麦苗重整旗鼓、努力拔高的时候，连天连地的风沙踩着点儿跑来，并肆无忌惮，横冲直闯。面对又被吹打的趴在地上不知死活的莜麦苗，站在地头的庄户人说，没啥，还有三死等着它们呢！

       果然，当莜麦苗又一次直起腰身把气喘匀，五月的大旱正好临头。这时，我等外行会仰声长叹，可后山人却说：“有钱难买五月旱，六月连阴吃饱饭。”

       往往，一个有毅力的人在别无选择地接受了灾难的考验后，会历练的更为坚韧和顽强，并由此获得一生的好品质。莜麦也一样，表面看，虽然生长过程是如此的充满坎坷，但实际上，大旱临头时，每一棵看上去气息奄奄的莜麦苗，却都在那里养精蓄锐、暗渡陈仓。它们努力向下扎根，努力汲取大地深处的养分与精华。等空气渐渐潮润起来，天降甘霖，那些灰头土脸的小苗子就魔术般变得一片葱绿。

       山风在武川的地界儿上像爬山调一样拖着尾韵抑扬婉转、自由跳跃，那些洒落的音符，变作一坡一梁喜人的莜麦。从扬花灌浆到开镰收割，这期间，太阳来得早，去的晚，在她紧锣密鼓的照耀下，柔韧修长的莜麦秆，一点一点泛起了成熟的黄韵；穗子也变得越来越丰满，越来越白亮，越来越沉甸甸，看上去像串串小铃铛，在风中婀娜摇曳，卓尔不群。

       莜麦苗好不容易熬过“三死”，也欢天喜地颗粒都归了仓，但要想变成餐桌上味美可口的莜面，还得经过“三熟”的考验。

       一熟，是炒熟。

       行家都知道，和好的白面，饧到了，做起来才得心应手，吃起来也柔韧爽滑，面香十足。莜麦也一样，打下，先得让它在粮仓里休养生息，去除浮躁，变的老成些，持重些。因为老辈人说了，只有用这样的莜麦磨出的莜面，才劲道、味足、耐放。

       打下新粮，虽然还有吃的，可人们开始惦记新莜面了。那就张罗着炒莜麦吧。

       炒莜麦以前，得先淘莜麦。一个大铁锅，一把去皮柳条编的笊篱，用宽水淘去混在莜麦里的麦馀子和沙土，然后控水，再晾干到一定程度。舀几瓢倒在灶上的大炒锅里，随着木推子来去自如的搅动，大气冒过，刺啦啦的响声越来越弱，莜麦也变得微黄油亮、粒粒鼓胀，这一关就算过了。我曾在走亲戚的时候遇到过往熟炒莜麦，但脖子里缠了条毛巾的亲戚说，小孩子绝不能进炒房，脸呀脖子呀胳膊呀要是荡上飞起的莜麦毛毛，就会像弄上桃毛毛那样痒痒难受。那次虽然只是趁大人不备溜进去看了几眼，却美滋滋吃了不少炒房里炒出的高粱花。

       当然这是从前，现在都用机器炒，省时方便，却少了情趣。

       莜麦炒好，晾好，送到磨房里一磨，就磨成莜面了。

       莜面的二熟，是用开水泼熟。先泼，后搋，搋的噗噗响，然后再揉到绵软光滑有了可塑性。接下来就好看了，女人们巧手翻飞，左搓一笼鱼鱼，又推一笼窝窝，再切点儿莜面拨鱼子，包点儿莜面饺饺，擀点儿莜面墩墩，反正花样多的是。去年在四子王旗某乡政府食堂，见大师傅用拇指把莜面团儿摁在小胳膊内侧，一个一个搓刨折子，一会儿就搓下大半笼。小时候我大爷就经常搓莜面刨折子吃，也许就是跑后山时跟后山人学的。

       接着，是三熟，就是最后的蒸熟。

       当摆满像工艺品一样的生莜面的笼屉坐到开水锅上，大火猛蒸的过程中，千万不能揭开笼帽看生熟，怕漏了气儿把莜面“丝”了。

       莜面“丝”了，就是蒸不熟，拿不起，吃着粘牙，难以下咽。要真是那样，从播种到出笼前的所有辛苦，就都白费了。这个对不起莜麦更对不起莜面的败家营生我曾做过，当然不是故意，是因为那会儿没经验。

       过去住平房，夏天拉风箱蒸莜面时，灶火里总要烧两本地大茄子。吃的时候，把已经烧到皮黑肉软的茄子灰皮去掉，用小擀面杖把它的焦糊与几瓣紫皮蒜一块儿捣烂；必不可少的，还有用胡麻油炝出来的葱花、扎麻麻花儿和托县辣椒。盐汤和醋调配好，再把应季的时令菜蔬一拌，吃一口莜面就一口蒜，吃了一碗又一碗。也好像只有这样吃法，才能真正把武川莜面“三死”“三熟”的坚韧与辉煌给吃出来。

       莜面之所以被人钟爱，除其所含多种人体必需的营养成分，还有一个原因，是它的四季皆宜和繁简皆宜，且可冷可热，做法多多。简单的，有口素盐汤相伴，就可以直接下肚；复杂的，可熬后山羊肉蘑菇汤、鸡蛋臊子汤、猪肉烩酸菜汤、豆芽三药丝儿凉菜大拌冷盐汤……不光这些，蒸熟的莜面还可以炒着吃、汆着吃，真是咋吃咋香。当然，再好的东西也不能天天吃，尤其现在，莜面更是吃稀罕，是为换口味，以解日常鱼肉之腻。

       老实说，身为内蒙人，从小到大我几乎吃遍了莜面的所有花样；包括莜面山药丸丸、莜面块垒、金棍儿条条、山药鱼子等比较不常见的种类，我不光吃过，自己还做过。但自从那年车过武川，坐在可镇的莜面馆儿里大吃一顿后，我就再也不敢跟人吹牛说我做的莜面有多好吃了。一同出去调研的苏老先生更干脆，说还自己做啥，多会儿香了想吃了，咱一脚油门儿不就来武川了！