趣说煲汤

 

作者：罗里宁

 

　　“煲”大概是“两广”用得比较多的一个字，它有煮或者熬的意思，我偏向于熬。煮和熬不尽相同，煮是把食物煮熟就好，熬就不一样，没个把小时甚至更长的时间，怎能叫熬呢？

　　“两广”人多爱喝汤，饭前先来一碗，润肠暖胃，控制饭量，虽天天喝身材也不会走样。若是酒足饭饱以后再来一碗，不仅胀肚，还容易胖人。喝汤的顺序不一样，效果也会不一样。

　　若论做汤，还是广东人耐烦。广东人做汤不叫炖，不叫煮，也不叫熬，就叫煲汤。一位广东亲戚在我这儿小住，天天煲汤，鸡鸭、猪牛羊的统骨沙骨排骨甚至于下水（内脏），都可以用来煲汤，通常还配些当归红枣胡萝卜之类的东西，一煲就是个把小时，害得我要经常给他换煤气。

　　广东人几乎天天喝汤，有次在广东探访战友，就天天都能喝到靓汤——他们把用好食材煲的汤叫靓汤，除了鸡鸭猪牛羊，还有鸽子汤，海鲜汤等等。

　　广东以前有个汤叫“龙凤虎”，是用野蛇野鸡野猫一起煲，据说是个大补的汤，现在保护野生动物，这个汤已改用家养的食材，煲的人也不很多了。

　　河南那边有个鱼羊汤很有名，一位郑州朋友告诉我，郑州有条小街，就专卖这个汤，是用鱼和羊肉一起熬，熬至乳白乳白，“鲜”字就是这么熬出来的吧。

　　鱼和羊肉汤虽然不错，但羊肉太贵，不好应付。我的一位朋友，就根据这个原理加上自己的想象，用鱼和老鸭一起煲，久煲之后，汤呈乳黄颜色，不但鲜美，还少了点羊膻味，实在太好喝了。

　　坐月子的女子都要喝鸡汤。月子鸡汤简单，把水烧开，倒入鸡块，放姜放酒放盐，煮熟即可。这是南方或者说是“两广”的做法，而北方的做法，可能就要把鸡炖烂，还要配些药膳，这样做，有助于暖胃进补。

　　我们当地有个田螺鸭脚汤，比较有名，是用田螺和鸭脚一起煲，再放进酸笋，是很好的一道开胃汤。而一些地方农村，则爱用羊骨和黄豆一起煲，羊骨和黄豆是很好的一种搭配，煲好了，汤色浅黄，味有豆香。

　　我们家也常喝汤，久不久来个鲜汤，滋润肠胃，保养身体。上面提到的那些汤，食材稍稍贵了一点，因而想喝鲜汤，就到菜市场去买回一节大点的鱼尾，在锅里慢慢煎，煎至金黄，再倒进滚烫的开水，放些姜酒、枸杞，盖上锅盖煮上十分钟，煮出来的汤乳白中点缀点点的红，让人一看就想喝且喝不腻人。这道香甜可口的鱼尾汤，物美价廉，一节鱼尾过去是一块钱，后来又到一块五，再后来是两块钱，这个汤现在已经成为我们家常喝的一道鲜汤。但它不是煲汤，只是煮汤而已。

　　煲汤一般是用砂锅来煲，慢火慢煲，煲至锅内食材完全入味，同时又将自身的营养和香味散发到汤里。这就是所谓的高汤。

 

注：本文已获作者授权发布