吃鱼

 

作者：罗里宁

 

　　鱼是许多人的喜爱，有人还爱吃鱼生，也就是吃生鱼片。吃鱼生，我们在口语上叫食鱼生。食鱼生颇有些讲究，一是要选好鱼。怎么选？有两个条件，首先是环境，最好是选在未经污染的河流或者大的水库里生长的鱼；再就是鱼的品种，比如坑坚、青竹、赤眼（几种做鱼生的鱼的俗称）这一类的鱼，水质要求高，不吃腐食，它们的肉质细、透、脆、甜，做鱼生最好。二是要做好鱼片。怎么做？也有两个条件，首先是取切鱼肉。取和切，还不能同用一个砧板，在一个砧板上取下鱼肉，去皮后放在另一个干净的砧板上，洗净手再用另一把干净的刀切鱼片，鱼片要切得薄薄的，两片相连，像一双蝴蝶的翅膀，俗称“双飞”。“双飞”入口，吃得爽快。这样取切鱼片，是为了讲究卫生。食鱼生，最怕有寄生虫，其实生长在好的环境里的健康的鱼，鱼肉不应有寄生虫，有虫它就不是健康的了，就如人体之内，若是有几只虫子，你是不可能长得白白胖胖的。鱼有寄生虫，一般也只是虫卵，是虫子在鱼鳞夹片里寄生的，所以取切鱼肉才会有那么多讲究。其次是配料要足。像鱼生草、姜丝、葱白、蒜白、洋葱、蒜蓉之类，必不可少，还要有上好的酱油、花生油和胡椒粉等佐料。食鱼生和吃海“刺身”不一样，海“刺身”只用些酱油和芥茉蘸点着吃即可，方便许多。鱼生溜滑，慢慢咀嚼，能感受得到鱼肉天然的甜香，更有助于顺畅消化系统。故而食鱼生，就成为不少人的热爱。

　　小时候喜欢到稻田边的水沟去抓鱼，这些用于灌溉农田的泥水沟，隐藏着塘角鱼、泥鳅和黄鳝之类的无鳞的鱼，都是野生的，原生态，无化肥农药，清蒸极易去骨，吃起来有入口即化的感觉。后来农田大量使用化肥农药，水沟里的鱼也渐渐绝迹了。

　　河里有种“老鼠”鱼，因其嘴和老鼠嘴相似，身子圆滚滚的像一只水里的老鼠而得名。“老鼠”鱼用慢火煎，不用放太多的油，煎着煎着身上就会慢慢沁出油来，越煎越油。“老鼠”鱼肉质细腻香甜，就是细刺儿太多，吃起来有点儿费劲，需要耐心。另有一种实心鱼，跟人的手指般粗细，内脏只有一根细肠，肉质结实，人们叫它“实心仔”，煎了连肉带刺一起吃，又香又脆，是很好的下酒菜。

　　水利里有种“蓝刀”鱼，比人的一个手指要粗一些，身扁，骨刺多，香煎吃，味道还可以，但没有“老鼠”鱼香，也没有“老鼠”鱼那么多肉。钓“蓝刀”鱼，只须捉些苍蝇勾在钓勾上，抛到水面让它漂浮着，人坐在岸边，手握鱼杆，不时地抖动一下，让鱼饵像活的一样，等到苍蝇勾儿往水里一沉，就手向上一挥，一条鲜活的小“蓝刀”就被抽上来，鳞光闪亮，让人兴奋。

　　鱼的做法，有许多讲究，煎炸、红烧、焖炒、清蒸，各有风味。一般而言，无鳞的鱼，多用于清蒸，做鱼汤。也有人用来焖豆腐，如鲶鱼焖豆腐，但我不喜欢。有鳞的鱼，做法花样最多，什么红烧鲤鱼，清蒸坑坚，红焖鱼腩，香煎荷花，鲫鱼豆腐汤，等等。我很喜爱的一道菜，是剁椒鱼头。几斤重的大鲢鱼头，破开，用米酒洗过去腥，蒸熟，把剁好的红辣椒，和着胡椒花椒，加酱油、蚝油、糖、醋、料酒下锅勾芡，往鱼头上一浇，“嗞”的一声，盘子上掀起一片火红，之后化作一股热香气直扑鼻孔，让人食欲大振，欲罢不能。吃鱼讲究一个鲜字。鲜活的鱼，宰杀即时烹调，入口鲜美。鱼死得久了，肉有醒臭，即便是烹饪高手，也难以提出它的鲜味来。

　　有人吃鱼讲究“活”：红烧鲤鱼只炸鱼身，鱼烧出上桌，鱼嘴还在一张一合，有的餐馆竟然还把它当作招牌菜招徕食客；食鱼生则在活鱼身上取肉切片，人一边吃鱼一边还在动。讲究“活”吃动物的人，目的只是为了吃到最新鲜的味道，但这样吃，未免太过于残忍。我不赞成这样吃。

 

注：本文已获作者授权发布