赤水豆花

 

作者：王昌宇

 

赤水农村自古山土多，盛产黄豆。千多年来，豆制品都是一条找钱的门路。赤水有段民谣：“一颗豆儿圆又圆，推成豆花变成钱，有人说我生意小，小小生意賺大钱。”赤水人在豆子的销路上下功夫，在豆制品上费了心思，把黄豆的精加工推向了极致。

赤水民间还流传一段顺口溜；“大同的姑孃儿，丙滩的娃娃儿，复兴的豆腐干儿。”是在传唱复兴、大同和丙安三个场的特色。这段顺口溜不知出至哪朝哪代，现在还活鲜鲜地存在民间。复兴的豆腐干出名，是它的色、香、味有与众不同的地方。

制作豆腐干，先得从制作豆花开始。

首先是材料挑选。豆子是制作豆花的主要材料。复兴豆花用的是当地农村产的豆子，不用外地的豆子怕的是转基因，或者用过农药。当地出产的豆子品种有点多，什么小黄牙豆、大白水豆、绿蓝豆、黑豆、小黑豆、猪肝豆等，复兴豆腐干首选小黄牙豆和小黑豆，大白水豆和绿蓝豆次之。首选中又以小黄牙豆为第一，推出来的豆花洁白如玉，而小黑豆出的豆腐，虽味道一样好，营养成分一样丰富（现在有人说黑豆营养更佳），但豆腐“黑黢黢”，卖相差了点。

豆子的存放期越短越好，新豆子推出的豆花最佳。新豆子，是豆子刚从豆杆上打下来的个把两个月内的称呼，到了第二年点豆子的时候，就叫陈豆子。陈豆子还是要推豆花，只是少了点清香。如果下一茬的豆苗有豆叶了，摘一把生豆叶和豆子一起推，新豆的清香就出来了。

泡豆子的时间要恰当，刚把豆粒泡胀为宜。泡的时间长了，就意味着泡过分了，这样的豆浆“泡子”多，做出的豆花就少；推早了有实豆，不易磨浆。

复兴豆花要用石磨推，电磨打的没有石磨推的这样细腻、均匀。推豆花的时候还要放几个干海椒一起推，复兴人说是怕推出来的豆浆“打了野毛骚”，用了海椒就能制伏“野毛骚”。“野毛骚”是什么？我问过一些老人，都说不清是什么，只是说“打了野毛骚”豆花就不成团。只有一个90来岁的老人说的我才听懂了：“山中的獐子（麝）和麝猫，因气候太热，骚口（麝囊）发痒，便在路旁的树和草上擦，把麝香留在了路边的树上和草上，人们叫草麝，草麝有股很强的骚味（麝香味）。山里人在大山中走动不知不觉地衣服、裤子与树和草接触，粘上了草麝，回来进入厨房，如正好遇着在点豆花，豆花遇麝的骚气就变成水了，就没豆花了。山里人叫‘打了野毛骚’。只有海椒能克住草麝的野毛骚。”我还基本同意她的说法，但没用真正的麝香来做过试验，论证“野毛骚”的可信度。我还怀疑过是不是点豆花的手艺不好，豆花不成团而找的借口。总之，复兴民间流传着这种说法，而推豆花都要放几个干海椒。

滤豆浆在复兴有两种方法：即滤生浆和滤熟浆。滤生浆，就是刚从磨子上推出来的浆就用布来过滤，把豆渣滤出，得到纯的豆乳浆，再将生豆浆“烧涨”（加热，使豆浆沸腾）；滤熟浆，就是把从磨子中推出来的浆就放在锅里加热，“烧涨”后再过滤，把豆浆和豆渣分开。

“烧涨”过的豆浆叫熟豆浆。熟豆浆稍降温就可以“点豆花”了。

“点豆花”是放一种东西在豆浆中，使其豆浆中的悬状蛋白胶聚。能使豆浆中的悬状蛋白胶聚的物质，在复兴有胆水（盐卤）、酸“告水”（告水，就是豆浆中的悬状蛋白胶聚后分离出来的水。舀来存放，在一定的条件下，过一定的时间，告水会发酸叫“酸告水”）、酸木叶都可把豆浆点清。20世纪60年代还用上了石膏和硫酸镁这两种化学物质。复兴人现在点豆花只用“酸告水”和胆水。“酸告水”点的豆花，专家说是无公害的绿色食品。

点豆花时要将胆水用水稀释，盛入碗中，在胆水碗上放一根筷子，左手持碗，让胆水一滴、一滴地、顺着筷子滴入豆浆中；右手持锅铲，轻轻地搅动豆浆。使之豆浆与胆水均匀接触。这是一件细致的技术工作，灵巧的复兴妇女，大多掌握了点豆花的技术。你看，洁白的豆浆锅前，一位文静的女郎神情专注，凝心聚意，左手卡碗高高的举着，右手不停地搅动，阿娜多姿的造型，像孔雀点水；多彩柔美的劳动画面，如飞天舞蹈。这时正好体现她的能干、聪慧和美丽。慢，在磨练耐性，慢，是一种修炼，慢才能成正果，才能使豆浆中的悬状蛋白充分凝聚。有人说：“心急不要点豆花。”还说：“现杀牛都得吃了，推豆花还在点。”时间是长了点，往往精彩就出在时间上。胆水要适中，多了要“伤胆”，做出来豆花很大一股胆水味，复兴人说“叮口”；胆水少了又点不清。

豆花点清了，就是说，豆浆中的悬状蛋白胶聚了，把水分离出来了，漂浮在“告水”中，在锅里用筲箕把这些豆花榨紧，用刀交差划成小磴小磴，再烧涨，舀来吃，叫“活水豆花”，赤水人认为四个字喊起不顺口，就简化为“豆花”。

活水豆花在复兴起码有千年以上的历史。在复兴场上和复兴上省城的盐茶古道上，有许多饭店大多有“新鲜饭，滚豆花，吃了好翻山”的灯笼语。有句歇后语：“两姑嫂比枕头——斗（豆）花。”就解放初，复兴好多饭店都以“帽儿头，水豆花”出名，现在简化为“豆花饭”。

赤水的苗族同胞，吃豆花叫“唠豆拌”，可见赤水的苗、汉两族都爱吃豆花。在复赤水农村，有贵客来了才推豆花招待，它与腊肉都是那时的上等菜肴，农村还传唱儿歌：“推磨摇磨，推豆花，待幺孃。榨豆腐，请大母儿（舅舅）。” 现在豆花的地位也没退减，还在以“活水豆花，高山腊肉，筒筒儿笋”为赤水人敬宾之三大佳肴。

活水豆花要不老不嫩，嫩了筷子夹不起来，老了如吃“老木菌”，木楚楚的就不安逸。复兴人挖苦豆花老了：“哧，他那家豆花，篾条穿起都提得走。”赤水的活水豆花，要算复兴场的既嫩又绵扎，夹得起来，入口即散，不伤胆，不蘸蘸水入口淡淡回甜。这就是上等豆花。

其实活水豆花只要绵扎细嫩就得了，吃豆花的味道，是蘸水的味道。

蘸水的主料是海椒，海椒要舂细、舂绒。复兴豆花海椒名堂多，有海椒面、油海椒、糍粑海椒、生海椒、胡海椒、雷打海椒等。有人喜欢辣海椒，辣得口皮发颤，舌根发麻，脸发红，筋凸鼓他还说：“到位！”有人只要有一点点辣味就行了，不同辣度，复兴人都会按自己需要的辣度，制作出恰如其分的蘸水海椒来。

蘸水的佐料增添豆花的味道。复兴活水豆花的佐料有：盐、姜、葱、蒜、花椒面、折耳根、小鱼香菜、木浆菜、蓼子草、芫荽；油就有猪油、芝蔴油、花椒油，有人还喜欢生菜油；肉臊子、花生米、炒豆；这豆油、味精少不得。以前吃豆花不放醋，叫“正做不做，‘笨’豆花放醋”，嘿，现在就有人在蘸水中放醋的，有用那句话送他，他说：“那个还信你那老的套，各人喜欢，谁管得着？”

复兴的黄氏豆花饭馆和相邻的几家豆花饭馆都很出名，豆花精道，佐料齐全，到了复兴非尝一尝复兴味道不可。许多赤水人和常来四洞沟、十丈洞、燕子岩的游客，赶都要赶到复兴来吃豆花饭。为了保护豆花制作的传统技艺，2014年“赤水豆花制作技艺”列为遵义市非物质文化遗产。

浆点好的豆花，倒入垫有纱布的木箱里，扣上木板，榨上石头，把“告水”挤出，取掉石头，揭去盖，拿走木箱边框，牵开纱布，就得到一大磴四方四正的，不散开的豆腐，复兴人叫“灰磨儿”。豆腐的出现，拓宽了豆花吃法，容易运输和保管。豆花成了豆腐就可以把佐料与它拌在一起，更入味，不用蘸水了。看，“麻婆豆腐”还成了名菜。还可以与鱼、肉和许多蔬菜为伍了。“复兴鱼煮豆腐”“肉片豆腐汤”等名菜随之响亮；“波菜煮豆腐——一清二白”敬奉清官。“豆芽煮豆腐——金钩挂玉牌”祝愿学子。“灰磨儿做刀头——哄（欺骗）菩萨”骂人欺诈。

从点制豆花到压榨成型为豆腐，赤水人还不满足于此。在豆腐基础上，经过重压和烤制之后，便成了豆腐干，豆腐干可凉拌，可炒来吃，可作炒肉的俏菜，现在还作烧烤、火锅的主菜。此外，赤水人还喜欢把豆腐制作成红灰磨了。复兴人家大多会做红灰磨，进了冬天人们就把豆腐花成3厘米的立方体，复兴人说1寸见方。冷透后，一磴一磴地互不相连，摆放在箩篼、纸箱内的谷草上，封闭，放在温度稍高点的，无人撞动的地方。温度适当，10天左右豆腐上就长出长长的灰白色的绒毛，把豆腐全部覆盖就可以收了。准备好上好酒，另一边碗里盛佐料海椒面，八角、三萘粉，花椒，盐等。把生了霉的豆腐在酒里“打个滚”，随即拈在佐料中滚满身，拈放置瓶、罐里。放过7天，进了味就可食用了。

数百年来，豆花和豆类制品，不仅成为赤水人民平日劳作的下饭菜，也是夏日里消暑、冬季里暖身的一道美食，更是清润心肺、补血益气的好“药材”。它既能增进营养，又能调理人体气血，起到保健作用，所以流传至今。这道昔日的乡野小菜，如今已端上城市的餐桌，是赤水悠久文化的一种体现。

 

作者简介：王昌宇，笔名黔农。生于1942年，贵州省作家协会会员、赤水市“四渡赤水”红色研究会副会长、《赤水风光》杂志编委会主任。

 

注：本文已获作者授权发布