味觉的版图

 

文/张健

 

南人食米，北人食面，天经地义之事。然而，饮食之道，岂止于此？南北之味，各有所长，各有所短，亦各有所嗜。年轻时曾经游历南北，见闻颇多，今略述一二，以飨读者。

 

北地之食，粗犷而豪放。曾于燕京一酒楼，见一厨子烹制狐狸肉。那狐狸乃山中猎户所献，毛色火红，已剥皮洗净。厨子将其斩作大块，先以沸水焯过，去其腥臊，再入锅中，与葱、姜、蒜、八角、桂皮等同炖。火候到时，肉烂而不柴，汤浓而不腻。北人食此，必佐以烈酒，谓可驱寒。同桌一关东客，竟连啖三大碗，面不改色。

 

南人则精细得多。曾在岭南一富商家作客，席间有穿山甲一味。那穿山甲先以米酒灌醉，活杀取肉，切成薄如蝉翼之片。锅中热油，爆香蒜末，倾入肉片，急火快炒，顷刻便成。肉色洁白，入口即化，鲜美异常。南人食此，必配以陈年花雕，谓可提鲜。主人言此物滋阴补肾，乃大补之物。我观其状，却见那穿山甲鳞甲尚在一旁，光泽犹存，不禁心生恻隐。

 

至于响尾蛇，则南北各有烹法。北地多油炸，斩段裹面，入油锅炸至金黄，外酥里嫩，蘸椒盐食之。南人则好做羹汤，蛇肉切丝，与鸡丝、香菇同烩，汤清味醇，撒以芫荽，色香味俱全。曾于湘西一小店尝此，店主为一老者，言其祖上三代皆以捕蛇为业。那蛇羹下肚，浑身发热，确有驱湿之效。

 

鲁菜重酱，川菜尚辣，粤菜求鲜，淮扬讲刀工。此乃四大菜系之别。鲁人烹熊掌，必以老抽煨之，色如琥珀，软糯非常。川人制娃娃鱼，则用泡椒、花椒爆炒，麻辣鲜香，令人涕泪交流而不忍停箸。粤人食禾花雀，仅以豉油清蒸，原汁原味。淮扬师傅切文思豆腐，可将其切成发丝般细，入清汤中如云雾缭绕，观之足已赏心悦目。

 

各地名贵食材，亦因水土而异。东北有飞龙，实为榛鸡，肉质细嫩，可做飞龙汤。西北则多驼峰，切片爆炒，肥而不腻。东南沿海有黄唇鱼，其鳔贵重逾金，多为贡品。西南山区则产竹鼠，烤制后皮脆肉嫩，别具风味。

 

认识一老饕，姓钱，自称"五湖四海食客"。此人平生足迹遍天下，专寻稀奇古怪之物食之。他曾于桂北山区觅得一头麝，烹制后邀我共尝。那麝肉呈暗红色，气味浓烈，入口却异常鲜美。那日老钱一边品尝美味，一边侃侃而谈："北人谓南食腥臊，南人谓北食粗鄙，实则各有所长。天下美味，本无高下，只在合不合口味罢了。"

 

记得在巴蜀之地，见一村妇烹制果子狸。那畜生生前专食山间野果，故肉质自带果香。妇人将其与陈皮、桂圆同炖，成菜后竟无半点腥气，反而清甜可口。当地人有谚云："山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜。"可见食材之广，烹法之妙，实非一地所能尽括。

 

江浙一带，则讲究"春鲥秋鲤夏三黎"。三黎者，鲥鱼、刀鱼、河豚也。尤以河豚为最，虽剧毒无比，然肉质鲜美绝伦。有专业厨师去其毒腺，切成薄片，摆如菊花，谓之"菊盛"。食时蘸醋，鲜嫩异常。去了张家港长江边的小店，战战兢兢尝过一次，果然妙不可言，难怪古人云"拼死吃河豚"。

 

闽粤之地，则多海鲜。鲍参翅肚，乃宴席上品。有一种"龙虎斗"，为蛇与猫同烹，据说大补。我未尝此味，不敢妄评。但见那粤人食法精细，一碗鱼翅汤，需炖三日，火候分毫不差。其讲究程度，令人叹服。

 

北方草原，则有全羊宴。选肥壮羔羊，整只烤制，外皮酥脆，内里鲜嫩。蒙古人食此，必佐以马奶酒，且歌且饮，豪迈非常。我曾受邀参加，见众人持刀割肉，大快朵颐，不禁想起"大块吃肉，大碗喝酒"之古风。

 

滇黔山区，又多奇珍。菌类繁多，有鸡枞、松茸之属，鲜美无比。另有一种蜂蛹，油炸后酥脆可口，蛋白质极为丰富。当地人视为待客上品，当年第一次见，却迟迟不敢下箸。

 

饮食之道，实乃一地风土之缩影。北地寒冷，故多厚味烈酒；南国湿热，故尚清淡鲜甜。西部干燥，则多烧烤；东部湿润，则重蒸煮。所谓"一方水土养一方人"，饮食亦如是。

 

如今交通便利，南北食材流通，各地菜系交融，本是一桩好事。可惜见过不少酒楼，为求新奇，胡乱搭配，不伦不类。如川菜粤做，鲁菜湘烹，失其本真，反成四不像。有老牌食客曾讥之为"杂交菜"，谓其如骡子，虽健壮却无后。

 

其实，饮食如文化，贵在多样。不必强分高下，更不可胡乱拼凑。保留本色，推陈出新，方为正道。正如那狐狸肉，北炖南炒，各擅胜场。天下至味，不在贵贱，而在适宜。饥时糙米饭亦甘，饱时山珍海味亦厌。

 

少年时性躁，三五好友夏日喝啤酒从不用开瓶器，张嘴就用牙咬，吞吐之间自以为带着江湖豪气。不料年过半百，已是齿牙摇动，许多硬物不能食了。

 

不过每每忆及当年南北滋味，仍不免食指大动。这饮食记忆，竟比许多大事更长久。有时想想，古人有言，人生在世，吃喝二字。这吃喝之中，果然有大学问在。

 

作者简介：张健，安徽合肥人。民建会员，安徽省作家协会会员，中国散文学会会员，中国小说学会会员，安徽省散文家协会会员，安徽省散文随笔学会会员，炎黄文化促进会会员。

（注：本文已获作者授权发布）