说下水

 

作者：罗里宁

 

下水，是指动物的内脏，我们这儿把它叫下水，再往东去，有些地方又把它叫上水，为什么会那样叫，大概原来就那样叫吧？不管上水还是下水，都是不少人的喜爱。

下水这玩意儿，不知道有什么营养价值，怎么就那么招人喜欢？我个人猜想，人之爱吃，多半是因为它那比较脆的口感。

这些东西，一般是不上宴席的，却经常出现在寻常百姓家的餐桌上，年轻时聚餐，下酒菜就多是下水，那时候便宜啊，一碟猪大肠，一碟猪粉肠，一碟牛百叶，十块钱左右，就可以解决问题，吃的也爽快。

下水的精华部分，是猪肚、猪竹肠、牛百叶、牛黄喉、牛光元、马板肠一类。这一类东西，猪肚不用说，猪竹肠是粉肠头比较厚实的、只有尺来长的那一节肠子，牛百叶是成叶片状的牛小肚，牛黄喉是牛的主动脉大血管，牛光元是牛大肚尖上的那一块，马板肠就是马大肠，这些东西在“两广”等地，最常见的做法就是爆炒。爆炒下水，时间和火候是关键，不能炒老了，炒老了就会变硬，当然也不能把它炒得半生不熟的，让人恶心。

羊下水是不少人的喜爱，也多用于爆炒，但是肠子还是煮软了再回锅好，生炒总是有点硬，牙齿要给力才行。有些地方喜欢吃生羊血，也还是要配些剁碎煮熟的羊下水才好，其实嘴里的味道，主要还是下水。牛下水则要复杂一些，“百叶”“黄喉”“光元”一类用于爆炒，或者打火锅，是很脆口的，牛大肚和牛肠，则必须煮软了再回锅炒，不然就不容易嚼烂。云贵那边的做法，是先煮软了，再配以麻辣大料回锅爆炒，吃的很过瘾。有些地方做的风味牛杂，是把牛下水和牛血一起炒，再混进一些牛肉片，味道还不错，只是有些牛杂过于劲道，容易塞牙缝。爆炒马板肠，被一些人认为不是一般的脆，我则认为脆得有点过了。猪竹肠除了爆炒之外，还可以用来白灼或者香煎，只要火候掌握好了，都十分脆口。南宁有个酒家，做粉肠头就超级的脆。

“猪肚鸡”是某些餐馆的招牌菜。做“猪肚鸡”，还颇有些讲究。有人做“猪肚鸡”，是把猪肚和鸡块同时进锅，那样做，猪肚还没煮软，鸡块就煮过了。有行内人告之，做“猪肚鸡”是要先把洗净的猪肚切片配好料用高压锅煮软，再放入鸡块，起锅前撒些胡椒粉，这样做出来的“猪肚鸡”， 汤水滑甜，肚片适口，鸡块还有嚼头。

有人爱喝猪肺雪梨汤，只是做起来比较麻烦，猪肺处理不好，吃的时候怪腻腻的。还有人爱吃猪肝炒大肠。我个人不喜欢肝的味道。

下水一直是不少人的喜爱，不过现在吃下水却不如从前那般自在了，例如患有“三高”症的人，医生就会告诉他不能吃下水，让人心生害怕，而且现在下水要比以前贵许多，甚至比肉还要贵许多，我有次想买点牛百叶，问价竟然要九十块钱一斤，只能望而却步，不敢多问。一个春节过后，我在南宁和几个本地的同学接待几位从外地来的同学，问他们想吃什么，他们说过节大鱼大肉吃腻了，去那儿吃点下水吧。于是就请他们到一个专营下水的大排档那儿去，点了部分牛下水和部分猪下水，都是精华部分，合在一起分成两份，一份于用于爆抄，一份用于打火锅。这一顿下来，并不比大鱼大肉便宜。

 

注：本文已获作者授权发布