过桥米线 名满天下

 

作者：郭松

 

米线，是云南人不可或缺的食品；蒙自，是过桥米线的发源地；始创于明代正德年间移民的屯守，距今已有300多年历史，已从“一个人的盛宴”成为“一座城的盛宴”。

米线是农耕文明、稻作文明的产物，从“玉粒百谷王，有功满人寰”的稻米到“汤镬海沸腾，玉龙自相扳”的米线，经历的漫长历程却鲜为人知。云南种植水稻较早；明朝大规模移民后，军屯加农屯扩大了蒙自的耕地；种植水稻较多的是多法勒乡和草坝镇，新安所、冷泉、芷村、期路白等也有种植。

米线作为一种稻米制品，古时烹饪书《食次》中称为“粲”；贾思勰的《齐民要术》“饼法”篇又称“乱积”；到了宋代，又称“米缆”，兼存储和运输的优势，是军队“兴师”远行的不二选择，也是一种“不费金数锾”的亲民“玉食”。在两宋之交，俘获黎民百姓、军队士卒乃至文人士大夫的心。

元明两代是米线传播的重要时期。一方面，就全国而言，此时的米线又称作“米糷”，根据宋诩所著《宋氏养生部》记录，“米糷”的做法，从制作和食用上已几乎与今日的米线相同。另一方面，就云南而言，米线在元明时期传入云南。

明正德六年，临安中卫左所迁于蒙自冷泉城子，设新安守御千户所，布置军队驻防、筑城和屯田防守。大量内地军民、商人迁入蒙自，不仅带来人口和生产，还带来了“米缆”，米线由此进入云南的文献典籍。

清乾隆年间，靠近南湖的南城门下，卖米线的店铺颇多。在南城门下吃上一碗过桥米线，穿过南门，可领略“滇南明珠”的南湖美景。南湖既是蒙自人“开屯”的表现，更是“立学”的象征，凭借清幽秀丽的环境，是莘莘学子埋头苦读的好去处。

19世纪初的蒙自，城内过桥米线店已常见，陆续出现数家经营过桥米线颇负盛名的品牌店，如张荣良家开的“复兴园”，陈学文和陈绍兴兄弟俩开的“正顺源”，段国兴家开的“永兴酒楼”。

清光绪十三年，设蒙自为开埠通商口岸之一，诞生了云南第一个海关、第一家外国银行、第一条民营铁路、第一个电报局、第一个邮政局、第一个火电站等。1910年，滇越铁路开通，蒙自成为云南商贸、金融、交通运输、外事活动和邮电事业的中心。过桥米线随之传到昆明，“德鑫园”“仁和园”“福华园”等米线店，相继出现在昆明街头。

一碗表面简单而平静的汤，里面却藏着能把肉片烫熟的炙热。传说清初蒙自有一书生，天资聪颖却不愿读书；在妻子劝谏下，在南湖建了一间书斋，每天关在里面苦读，妻子一日三餐送饭；有一日，妻子炖好鸡汤，备好米线和一些配料送去，却因操劳过度，晕倒在湖堤桥上；书生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气；疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手。书生喟然：“贤妻每日过桥，此膳可称为过桥米线。”书生后来考取功名，衣锦荣归，传为佳话，

过桥米线分米线、高汤、拼盘三个部分。米线是基础，高汤是灵魂，拼盘是生命。过桥米线的拼盘辅料，有各种优质肉类和新鲜蔬菜，是构成过桥米线的基本元素，为其制作提供了丰富的原材料。

初次接触过桥米线的人，会惊讶面前摆放的满桌食材。除了大碗盛的米线和滚汤，还有许多配菜放在小碟里，如菊花、豆尖、草芽、鹌鹑蛋、银耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、鱼片、香菜、豆腐皮……大碗之大，大得夸张，小碟之多，多不胜数。

吃过桥米线，是有讲究的。一套过桥米线，关键在于高汤；它用排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，炖五六个小时。比脸还大的海碗，加上十几个装食材的小碟子，还没吃心里就满足了。外地游客看到这般阵仗，不知该如何动手。

过桥米线有名的吃法叫“十步法”：一旦富贵（蛋），二如来运（鲜肉），三清叙道（熟肉），四季花开（菊花），五福临门（豆腐皮），六六大顺（豌豆砣），七星高照（姜末），八方来财（素菜），九九同心（韭菜），十全十美（米线）。涮来涮去间，生肉生食氽熟，食材与汤汁融合，鲜美馥郁。

资深吃货汪曾祺1939年到昆明读西南联大，在昆明学习生活七年，不惜卖掉字典吃过桥米线。一套过桥米线，浮油鲜汤，食材斑斓，容天下之鲜于方寸间。食客雅座躬身，“过桥”而食，惬意之至。

有时米线与滚汤、荤料盘、素料盘和咸菜碟一并上桌，切不可上来就先尝汤。会吃过桥米线的人，不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片逐一放进汤，用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，放素料盘中的配料。

然后就该“过桥”了，把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一个不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒入，不是不可以，只是辜负了“过桥”的那点意思。选几种中意的咸菜，不在多在提味。

荤素料盘里的原料是有讲究的，比如鱼片要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是吃粮食、菜叶的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸，行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。

正宗的过桥米线有四大特色。第一是碗大，据说最大的碗可以给小孩洗脸，再说过桥米线有十几种配料，碗不大也着实装不下。第二是汤滚，高汤起锅后有油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉，配料中荤菜几乎都是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套，有档次的一套米线配料就有十几种。

建新园是国有老字号店，至今已有50多年历史，经营的是老昆明口味过桥米线，采用无火烹饪技术。虽然现在的客人多不大喜欢油腻，但建新园还是极力保持过桥米线的传统口味，这也包括“油多”这一特点。

昆明有家经营蒙自过桥米线的，光辣椒就有七八种，在滇池电影院和平村，店名记不得了，靠近旧铁路。想看美景就去莲花池畔的“过桥都”，波光碧影、亭台楼榭的清幽环境，让人先有心旷神怡的心境。在传统口味的基础上，将云南特色的菜肴引入过桥米线，比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等。

过桥米线的生产制作技艺世代相传，绵延不绝。在云南包容开放的味觉历史中，它自成一家，不因沧海桑田的变化而消失；它，既是一种美食，更是一份独有的情怀和文化。那些遍布城里大大小小、规模不一的米线店，也成了承载这份遗产的场所。

过桥米线是将米线、汤料、配料分别制作，现拌现吃的烹调形式，清香不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，以用料考究，制作精良，吃法独特，独具风味闻名中外。它不仅是饮食那么简单，它是一种历史的追忆，是一种文化的传承。

 

作者简介：郭松，四川古蔺人，现居昆明，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

 

注：本文已获作者授权发布