河套文化孕育的舌尖瑰宝

——刘三烧鸡

 

作者：高银

 

烧鸡是中国传统的民间小吃，全国各地都有烧鸡的做法，配方大致相同，但细节、配制秘方却各不相同。

五原县刘三烧鸡秘法延续皇家宫廷熏鸡秘方，老汤煮制；肉质细嫩，烟熏味浓；烂而连丝，咸淡适宜；肥而不腻，颜色金黄；诱人食欲，食者赞不绝口。

刘三烧鸡的历史可以追溯到民国初期。早在清朝同治年间，宁夏金积堡事件平息后，任左宗棠部运粮官的郭向荣退役后落脚五原。他看到河套地区水丰草美，粮产富足，人口大增，而商铺甚少，遂于哈拉噶尔河（义和渠前身）东岸开设了隆兴长商号，主营米、面、油、酒、糖、茶、布，兼营京广杂货及牲畜皮毛等。此后又在大佘太、乌兰脑包等地设立增隆长、广生隆等商号，并在包头东河开设多家分号，形成以隆兴长为中心，东及天津，西到宁夏，南达晋陕，北至蒙古的商业网络。

此后的数年间，河套地区的商贸活动逐步转移到五原，隆兴长商号一时声名大振，买卖兴隆，购销两旺。地商王同春在开挖诸渠过程中又给隆兴长带来了繁荣。隆兴长商号市井店铺林立，商贾云集，车水马龙，商号成为当时河套地区货物集散地和商品流通的辐射中心，成为西北地区的边塞重镇。

当时隆兴长商号饮食服务行业有：会元芳、西北饭庄、德和元回民饭馆、义盛酱园糕点、德玉兴糕点、晋源兴糕点、德恒泉糕点、宝山元糕点。

在地商在兴修水利的时候，招来许多移民，随着地商对隆兴长渠道的不断开挖，大量的荒地被开发出来，成为肥沃的农田，“凡能灌溉所及之地，皆变为可耕之田园”。

一批批河北、陕西、河南移民把原籍地的饮食习惯带到隆兴长，移民带来了中原地区先进的烹饪技艺和丰富的调料知识，也使隆兴长地区的饮食风俗或多或少沾染了这些地区的风俗特征。

河套地区农牧民逐水草而居，对肉食的烹饪有着独特见解，擅长以火烤制各种肉类，追求原汁原味与食材本真口感，受农耕文明影响深远，在食材的精细处理与调料的巧妙运用上独树一帜；刘三烧鸡创始人在这样的文化氛围下，开始尝试将整鸡进行精心烹制，融合南北调味特色，探寻出独特的烧鸡风味，开启了这道美食的传奇之旅。

刘三官名刘锡文，河北怀来人，距今100多年前（民国期间）来到隆兴长。在隆兴长安居之后，开始卖烧鸡。起先到乡下收购鸡，回来之后，杀了鸡，将鸡褪得干干净净，将酒倒在浅盘子里略微燎烤，然后去掉内脏，用特制的配料去煮，煮后用特制的香料去熏。

因为做法奇特，工艺考究，熏鸡出来的鸡色艳味香，从外表看黄里透红，令人垂涎三尺，刘三熏鸡，货真价实，从来不使用添加剂、增味剂之类的东西。

刘三用提盒（用木头做成，分三到四层，可装三到四个鸡）带着熏好的鸡，游街串巷去叫卖，因为货真价实、色艳味美，每天熏出来的鸡基本可以卖完，起初每天卖3～4鸡，一天卖几块钱。卖完之后，再下乡去收购鸡，一天可以收十几个鸡，收一次，可以卖3～4天。

刘三烧鸡以其良好的声誉、老少皆宜的口味，被客商视为珍品竞相购买，后来因为影响逐渐扩大，知道的人越来越多，刘三成立烧鸡店铺，刘三烧鸡店远近闻名遐迩，十乡八里的人们争相购买。

刘三烧鸡通过家族传承或师徒传承的方式，得以延续和发展，制作工艺也在传承过程中不断完善和优化，现在的刘黑子烧鸡、刘金喜烧鸡秘法或许受到刘三烧鸡的启发。

随着时代的变迁，古郡五原县历经风雨洗礼，而刘三烧鸡却在岁月长河中坚守传承，从最初创始人刘三挑着担子走街串巷叫卖，到拥有固定店铺；刘三烧鸡见证了五原县的发展，在物资匮乏的年代，烧鸡是逢年过节才能品尝到的美味，承载着无数家庭的欢乐与期待。

刘三烧鸡在河套文化农耕文化、移民文化的滋养下，从历史深处走来，以百年老字号独特的风味书写着美食传奇，吸引着全国各地的游客前来品尝，成为五原地域文化与美食文化完美融合的生动典范，持续散发着迷人的光彩。

 

（注：本文已获作者授权发布）