山野菜记

 

柳邦坤

 

在家乡北疆的宴席上，常常会有野菜入肴，并成为食客们最青睐的美味之一。

尤其是近些年，吃野菜成了一种时尚。北疆不比云贵，野菜四季都生长，都可以食用，北疆的野菜只有一季，在春天上市，过了这个季节，许多野菜都老了，不宜再食用。

吃的时间最长的，当属蒲公英。婆婆丁是蒲公英的别称，在北疆的城镇乡村，随处可见婆婆丁。婆婆丁是大自然奉献给黑土地最早的绿，春天，大地还未换装，婆婆丁率先从土里钻出来，预示了大地的春意萌动。挖婆婆丁不是很费事儿的劳动，野外的路边，随处可见婆婆丁的踪影，用刀或小铲将婆婆丁挖出，抖落沙土，带回家，用清水洗净，再泡一会儿，婆婆丁立刻鲜灵不少，然后即可生吃，是北疆人极为推崇的蘸酱菜。婆婆丁刚长出不久，市场上会有村民采来的嫩婆婆丁出售，婆婆丁刚上市时，要卖到几十元一斤。近些年，有心人在温室和塑料大棚里人工种植婆婆丁，这样，即使尚未冰消雪化，也可早早吃到婆婆丁。

人工种植的婆婆丁比野生婆婆丁长的个体大许多，光亮，也水灵，但较野生婆婆丁少了那苦生生的味儿。喜吃婆婆丁的人，吃的就是那苦味儿。春天干燥，都说婆婆丁能润喉、生津、败火。中药里，婆婆丁确是一剂药，主治乳痈肿痛、疔毒等，还可治咽炎、急性扁桃体炎。婆婆丁蹿薹后，开始变老成，茎叶就不宜再食用。也有人专采成熟的，并连根挖出，煮水饮，药性最佳。婆婆丁开黄花，花谢后即出现白色的伞状球，那是种子的聚合，风一吹，携带种子的小伞就飘散开来，落到地上，来年春天即可发芽，长出幼苗。因此婆婆丁就成为大地的绿衣衫，也是春天里乡野和城市生命和活力的象征。喜食婆婆丁者，为了这大地的生机，最好不要在市区绿地上、公园的草坪上采挖。

在北疆，另外常见的野菜是蕨菜。小时候，家乡人最初把蕨菜称为猫爪子菜，因为蕨菜在未展开叶子前，嫩叶蜷曲，状如猫爪，故名。但很少有人采，更很少有人吃，觉得口感不怎么好，也许是不会做的原因。到了1970年代中期的一年，外贸部门开始到家乡隔壁的桦皮窑林场收购，出口日本。一次乘敞篷汽车去黑河，车接近桦皮窑林场，遇到桦皮窑的人在一处山坡上采野菜，有认识的就问：“你们采什么呢？”一位中年妇女答曰：“采蕨菜呢！黑河外贸部门来人收，当场给钱！”这是第一次听到蕨菜之名，从那时起蕨菜的称谓才传开来，并把俗名取代。说来也巧，第一次吃蕨菜却是在家乡的食堂，是在遇到桦皮窑的人采蕨菜不久。当时我在县林业中学就学，学校在老师的带领下，排练了《长征组歌》，到爱辉县内驻军部队和各林场巡回演出，演出到我家乡，食堂招待师生的菜肴里，就有肉丝炒蕨菜，正值冬天，食堂也没有什么好招待。蕨菜是腌渍过，颜色发黑，看着没什么食欲，但有肉丝加持，加上同学会岭的父亲做大师傅亲自掌勺，蕨菜就成了一道佳肴，那是我第一次吃到如此好吃的野菜，味道至今难忘。

采蕨菜的最佳时节，是在五六月份，最佳采集期只有几天，早了太嫩、太小，不出数儿，晚几天就老了，不宜食用。最佳采集期，就是蕨菜长至离地面1尺左右，叶子未放开前，状如猫爪蜷曲时最适宜。蕨菜采回来当日，还要再掐断采后已硬的根部，然后用橡皮筋捆成一束，洒上大粒盐，装入缸中，码一层撒一层盐，这样保鲜处理后，蕨菜就不会再因失水而萎蔫、老化，而且能够保持碧绿的颜色和鲜嫩的品质。腌渍时，掌握盐的放入量很关键，如盐放的少，腌几天后，就会变黑、变黄，颜色不好看，又不鲜灵。盐放过多，则成了咸菜。在腌渍过程中，还要定期倒缸。出口日本、韩国的蕨菜，都是按照规范和要求这样腌渍的。

后来蕨菜有了真空包装，一年四季都能吃到。真空包装的蕨菜保鲜效果好，过了很久，依旧绿绿的，同新鲜的一样，而且不像腌渍的那样略咸，炒、炝后，口感都很好。黑河市爱辉区林业木制品厂搞蕨菜收购、加工较早。后来又有黑河市供销合作总公司山产品分公司等企业生产真空包装的山野菜，成为可方便游客带走的山特产品。爱辉山珍公司也生产真空包装的蕨菜、老山芹等，它的规模做的很大，主要以加工北疆野生菌类见长，也是许多山野菜加工企业倒闭后，依然生存的山产品公司之一。一次，到孙吴县奋斗山野菜加工厂参观，令我眼界大开，这家工厂的加工能力大，有许多加工设备。工厂有好几个车间，蕨菜加工有多道工序。另有县乳品厂、县乡企局山野菜加工厂等，也都收购、加工蕨菜。采集、销售蕨菜，成了孙吴县城乡群众创收、致富的一个重要门路。采集期内，县里还放几天采山假，以方便群众采蕨菜。孙吴加工的蕨菜曾销到国内许多大中城市和日本、韩国等国。当然，现在野菜出口不比前些年，“蕨菜热”降温，好多蕨菜收购点、加工厂都已改弦易辙了。

北疆可吃、好吃的野菜不少，老山芹、四叶菜、狍爪子、鸭子嘴儿、黄花菜、燕子尾（读yǐ）、野鸡膀子、苋菜、柳蒿芽、荠菜、苣荬菜、小根儿蒜、江葱、野韭菜等等，黑河南部山区还有刺老芽（也叫刺嫩芽）、广东菜（学名荚果蕨，也叫黄瓜香，黑河北部则称地榆为黄瓜香）。这些野菜有的可洗净生吃，有的用开水焯一下可蘸酱吃，有的可炝、拌，有的可做汤、炒或炖，有的可以做馅儿包饺子、包子。

年少时，吃的最多的野菜是四叶菜，一是这种野菜山里多，二是吃起来口感好。四叶菜，有的地方也叫明叶菜，学名是轮叶沙参，作为药材称为南沙参，药材主要是用其根茎。四叶菜的吃法是热水焯了蘸酱或凉拌，母亲会用它和土豆条一起炖汤，味道很可口，至今难以忘怀。用四叶菜也可以包饺子、包子。

狍爪子菜是我们小时候除了四叶菜外，采和吃的最多的野菜，用来凉拌、炒食。“狍爪子”自然是俗名，学名是什么，研究了很久也没有搞清，后来请教在胜山国家级自然保护区工作的林业专家张卫国，我和他描述了一番，这种野菜细高，长得还真像狍子的腿（狍子腿细、肉少），外表有点儿黏黏的，趁叶子放开前采嫩茎吃。他给我查到是苍术，然后我再去查，果然如此，苍术有很大的块状根，是名贵药材。卫国跟我说，苍术当野菜吃了有点奢侈。

鸭子嘴儿也是小时候吃的比较多的野菜，有的地方称其为枪头菜，学名很拗口，叫繸瓣繁缕，是石竹科繁缕属的植物，其嫩芽为食用部位。我们用其煮汤的时候多，特别是用来做疙瘩汤的时候多。也可以炒、拌、包饺子、做成菜团子。燕子尾也吃的不少，燕子尾学名为龙江风毛菊，炒、拌、做汤、包馅儿均可。

江葱，长在沟塘边上。童年时，母亲用江葱烙过盒子，风味别具。野韭菜，我们俗称山里混子，可以用来炒鸡蛋，当然，也可以用来包饺子。用野韭菜花做韭菜花酱比用种植的韭菜花做的酱，要鲜香好几倍，是近年才知道的。有一年回北疆，黄杰同学送过我两瓶野韭菜花酱，放到冰箱里存放，吃了好久。还有一种直接可以食用的野菜叫酸模浆，我们当水果吃。连叶带茎皆可食的学名为直根酸模，我们小时候叫这种为叶酸浆，特别酸；只能剥皮吃嫩茎的一种，学名为叉分神血宁，别名叉分蓼，我们叫这种为杆儿酸浆，微微有点酸，更有一点甜。

如今可称为北疆野菜第一美味的老山芹，我们小时候很少吃，觉得味道怪怪的。也偶尔有人采，用来包包子，但多数人都不吃，现在却摇身一变，成为北疆最受欢迎的野菜。

其实年少时节，并不觉得野菜好吃，而是难以下咽，吃野菜是为了调剂食品的结构，聊补无菜之炊。当时正值困难时期，尤其是家住林区，从冬到春，主要的蔬菜是土豆、白菜、大头菜、萝卜。小镇的大菜窖有储存，不定期供应给职工。最初家家的屋内会挖个菜窖，主要是储存土豆和萝卜。后来几乎家家都在室外挖菜窖，有的是两家合挖，菜窖里搭了架子，这样除了土豆、萝卜外，也可以储存白菜、大头菜等蔬菜，确保冬天有菜吃。但一个漫长的冬天，就翻来覆去吃这几样菜，也有吃腻的时候。特别是到了春天，青黄不接，菜窖里的菜也吃的所剩无几，这时野菜正好长出，野菜就成为蔬菜的重要补充。那时吃野菜，实数无奈。

现今，人们吃惯了大鱼大肉后，口味儿变化很大，越来越多的人喜欢吃野菜，觉得野菜吃起来味道独特，又是纯天然、无污染的绿色食品。这跟几十年前不一样，那时候，油水少，野菜是没几个人愿意吃的，多数野菜都有一种苦味儿或怪味儿。有的野菜适宜与肉一起烹调，但当时肉奇缺，加上烹饪方法不当，就导致多数人当时不喜食。

现如今，每当春夏之交，北疆的早市上便有野菜售卖。不论大饭馆，还是小吃部，多有野菜，当然前些年主要是以蕨菜和黄花菜为主。近些年，有的饭馆里品种和做法多了起来，特别是野菜当季时节。除了用来做蘸酱菜吃的野菜外，还有其他野菜吃法，如传统的炝蕨菜、肉丝炒蕨菜、黄花菜炒肉丝等，老山芹炖排骨、老山芹炖土豆、拌柳蒿芽、柳蒿芽炒羊肉、凉拌鸭子嘴儿、蒲公英拌豆腐等，是近年才出现在餐馆菜谱上的新菜式。饭店的饺子、早餐店的包子也有野菜馅儿，如老山芹、四叶菜、鸭子嘴儿、燕子尾、野鸡膀子（有些地方把广东菜也叫野鸡膀子，是蕨科，黑河北部山区没有广东菜，称作野鸡膀子的非广东菜，而是另外一种菊科野菜）、野苋菜馅儿的饺子和包子都很受欢迎。荠菜做馅儿南方北方都有，倒不是北疆特色。近年还有人用婆婆丁包饺子、包子，风味也非常独特。

黑河中学附近有家饭馆的老山芹土豆汤，别具一格，味道可口，竞成为该饭馆的招牌菜。与许多植物一样，老山芹可以借助老根年年生长，还能泛根，即一棵老山芹，可以变身多棵。有人从山里挖来老山芹，移栽自家的菜园里，这样春天不用进山，就可收获老山芹。当然也可以秋天到山上采集老山芹的种子，播种在自家园田里。老山芹上市的时节，早市也有售卖。许多饭馆、家庭，就把买来或自家栽种的老山芹，用水焯好，放入冰箱冰柜里冷冻。这样一年四季都可以吃到，用来炖土豆、炖骨头、包包子饺子，是许多人的最爱。

城市里有的勤快人家利用双休日去到郊外采集野菜，体验收获的快乐和喜悦。一次，朋友少华兄开车，带我和一位《黑河日报》的朋友到市区北郊奶牛场附近采老山芹，时间不长，收获不少，我们每人采了一大抱，回来拿到饭店，让店家做了一盘炝老山芹，又炖了一大盆老山芹、土豆、排骨，特别香，特别可口。余下的老山芹，我们分别又拿回家放入冰箱，吃了好长时间。还有一次和医恩同学等一起去市区北部的山里采野菜，我们就在公路边上采，采到了好多蕨菜。我还第一次采到俗名猴腿儿的东北蹄盖蕨，它与蕨菜相似，颜色也是绿色，但也有紫褐色的。比蕨菜更弯曲一些，一簇簇生长。身上有绒毛，状似猴子的腿，因而得“猴腿儿”的俗名。近几年，蕨菜有毒的消息传出，食用蕨菜的人少了，据专家称，蕨菜具有微毒，只要烹饪得法，又不长期食用，对养生与保健是有益的。

鄂伦春人还习惯将山野菜晒成野菜干儿吃，也别有风味。未定居前，山野菜是游猎的鄂伦春人的重要食粮，为了长时间储存，就把野菜、野果、兽肉晒成干品，他们靠山野菜和兽肉度过了一个又一个饥荒之年。柳蒿芽是达斡尔族的最爱，他们有好多吃法，如柳蒿芽炖土豆、炝拌柳蒿芽、柳蒿芽炖羊肉等，还有一种传统吃法是，把柳蒿芽切碎碎的，与肉、饭豆或鱼等同煮，是待客的美味。在达斡尔族语言里，柳蒿芽叫“库穆勒”，每年柳蒿芽可以采食的季节，居住在黑龙江畔的黑河市爱辉区坤河满族达斡尔族乡以及居住在嫩江市嫩江畔的达斡尔族同胞，就会举办库穆勒节，节日期间，自然少不了吃达斡尔族人烹制的柳蒿芽美食。

有两次野菜宴给我的印象最深。一次就是在鄂伦春定居的黑河市爱辉区新生鄂伦春族乡，那是一个冬天，我随同团中央一个访问团到新生去，热情好客的鄂家人为远方的客人做了野菜宴，有老山芹炖排骨、蕨菜炒肉丝、柳蒿芽炒肉丝等，令北京来的朋友大饱口福，我也第一次吃到用干野菜做的佳肴。还有一次是在卧牛湖风景区，师范同学毕业15年聚会，孟敏同学联系到卧牛湖游玩一天，中午在望江楼餐厅吃了鱼宴，其中有两个野菜，一个是凉拌马齿苋，还有一个是老山芹炖鲤鱼，口感、味道都不错，至今记忆犹新，尤其是马齿苋拌了后，滑溜溜的，凉润、爽口，在此之前，我不知道这是什么野菜，只觉得很新奇，口感很特别，好几个同学也都打听这是什么？兰凯同学认识的野菜多，说这是马齿苋。以前听说过这名儿，但不清楚黑河就有这种野菜，更没有吃到过这种名字怪怪的、却又很有特色的野菜。马齿苋有小小的叶子，茎弯曲，有点似豆芽菜，在路边常见，只是以前不认识它，不知道它是能吃的野菜，不知道它就是马齿苋。

可见北疆野菜多，还有许多可以吃的、而且极富营养的野菜，我们还不认识、不知晓。比如，我们最司空见惯的俗称灰菜的藜、俗称车轱辘菜的车前草，过去我们都用来喂猪，其实它们的幼苗都是可以食用的。还有我们称为蛰麻子的荨麻，也到处可见，只记得皮肤不能与之接触，接触过后，皮肤会起红点、瘙痒，原来嫩苗也是可以食用的。还有我们俗称黄瓜香的地榆，嫩苗也可以食用。不知道它也是可以吃的，多采了喂猪，还经常采了放在手上，然后两手拍击，一边拍，一边说歌谣，“黄瓜香，黄瓜臭，一个老汉卖狗肉，今天不买明天臭。”越拍越香，那种自家种的黄瓜还不到下来的时候，在山野里，能闻到黄瓜的味道，真的是沁入心脾。家乡北疆可食的还有委陵菜、山野豌豆、橐吾、山尖子等野菜，有待于美食爱好者、山珍加工业、餐饮业去开发利用。

野菜，是兴安岭给北疆人馈赠的清纯、质朴、绿色的至味时蔬。位于大小兴安岭之间的北疆重镇黑河，是个天然的绿色山野菜宝库。

从困难的日子里，野菜用来填补春季缺少蔬菜的肠胃，到现今，野菜成为推崇绿色食品、追求营养价值的口味调剂；从吃野菜是为了生存需要，到当下吃野菜是与亲近自然、寄托乡愁有关联，也反映了时代的变迁，文化的变革，生活的变化。

春天来了，北疆正是采摘、品尝山野菜的季节。

 

刊载于《雪花》（文学双月刊）2025年第3期

 

作者简介：柳邦坤，中国作家协会会员、中国散文学会会员。现供职于上海某民办高校。出版散文集《分界》《大地上行走》《从大森林里来》《带你游黑河》等，有散文、评论、诗歌、歌词、小说等发表、获奖。

 

（注：本文已获作者授权发布）