探访先市酱油酿造作坊群

 

作者：郭松

 

四月，春风轻拂，云朵悠悠，古蔺籍云南战友符晓波陪我和妻子游览尧坝古镇。在大鸿米店茶馆喝茶的时候，晓波问我，要不去先市看看？我说方便就去吧。

来到先市酱油酿造作坊群，感觉门楼精致，古色古香，安静清幽。“先市酱油”四个字，由曾任四川省人大常委会副主任、四川省作家协会名誉主席、四川省文联名誉主席的马识途先生题写。“调和五味，口福万家”八个字，由合江县二里乡人、军事博物馆第一任馆长贾若愚将军题写。

手工酱香，在鼻尖萦绕，仿佛遗世而立的桃花源。青瓦白墙，屋檐飞扬，古朴典雅，卵石花草，绿荫翠竹，点缀其间。沿着石板小路慢慢步行，来到百年晒露发酵场。在赤水河畔的山坡上，整齐排列着6000余口晒露缸，宛如头戴棕帽、竹帽的卫兵，可谓“中国酱油传统酿造的活化石，珍贵的文化遗产”。

导游介绍，这个赤水河下游的酱油发酵场面积约9000平方米，地势开阔，斜坡建造，三到五年时间昼承日光，夜接河露，是日晒夜露酱油的好场所。在一些缸中央的竹篮里，色泽棕虹的酱油十分诱人。导游用勺舀起一点，味醇柔和、清香回甜，唇齿间的浓郁酱香久久不散，这时间的味道令人惊叹。

晒场旁是先市酱油的百年作坊，建筑面积约806平方米，多院落组合，条石砌基，木穿斗结构，悬山式、歇山式混合型屋盖，小青瓦屋面，是川南民居建筑酿造作坊的代表。在这里，先市酿造食品有限公司收藏了古农具、古床、古器等形式多样的稀罕物件，文化氛围浓厚。自然与人文结合，酱香与美景交融，50多亩的作坊群如意蕴丰富的国画。

2014年，先市酱油酿造技艺被国务院列入“国家级非物质文化遗产”代表性项目名录。2019年，先市酱油酿造作坊群被国务院列入“全国第八批重点文物保护单位”名单。“其他地方想建先市酱园不得行，关键在于三个要素——地域环境、原材料、传统工艺。”导游说。

合江属亚热带湿润气候，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期357天。优越的地理气候条件，丰沛的优质水资源，适宜于多种农作物的生长，为先市酱油的生产提供了充足的原料，也为先市酱油提供了理想的酿造环境。“酿造先市酱油就四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水，是上天为合江提供的天然优厚条件。”导游说。

在传统工艺上，先市酱油的酿造得经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十余个环节。清新的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。日晒雨淋三到五年，承接阳光雨露，造就先市酱油独特的风味。离开了先市，便酿不出先市酱油。

由于全手工制作，先市酱油的产量并不算大，但它始终坚持传统酿制技艺，具有“酱香浓郁、味美醇厚”的特质。“四川省供销系统产品优质奖”、“西博会名优农产品”、“四川老字号”、“泸州市首届知名商标”……先市酱油先后获得许多极具含金量的荣誉。

酱油由“酱”演变而来。根据资料记载,中国是世界上最早制造和食用酱的国家，最早可追溯到周代，到秦汉时期，出现类似酱油的调味料。到北宋，酱油一词开始出现,苏东坡在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”

先市酱油传统手工技艺历史始于汉、兴于唐、盛于清，而先市酱园始于明末清初。清乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”，这首赤水河流传的船工号子反映了古代赤水河区域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出传统佳酿，即先市酱油。

清光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、制曲、发酵时，在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、出油率高。

民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今；并有多家酱油销售店铺，其中一家至今仍在经营。民国期间，先市酱油远销香港。

1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。20世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营。百年时间，传承的不仅是技艺更是文化，沉淀了先市酱油的气度与底蕴。

如今的先市酱油，规模由小变大，名气由近及远，品质稳步提高，是合江乃至泸州传统酿造酱油的优秀企业，品质经得起检验。2019年，“三年熟成”产品获得四川省特色旅游商品大赛金奖，同时也获得中国特色旅游商品大赛铜奖。

品牌影响力和知名度提升。从2013年到现在，受到中央电视台等多家媒体的关注与传播，先市酱油逐渐走向四川，走向全国。赤水河畔，质朴古镇，弥漫着手工酿造的酱香。先市酱油，舌尖上的非遗，为千家万户的生活增添滋味。

 

作者简介：郭松，四川古蔺人，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，云南省作家协会会员，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

 

（注：本文已获作者授权发布）