思茅菜，山茅野菜惹人爱

 

郭松

 

现在的普洱2007之前叫思茅，思茅之所以更名为普洱，大概出于思茅地名与普洱茶关联度较弱，强化普洱茶品牌价值的考量。

思茅的名称源于少数民族语译音，“思摩”“思么”“思毛”“思茅”，这一串名称据文献和史实记载，1600多年前，被称作濮人的先民，常使用竹子来建房、做农具，被称为“思摩部”。这种竹子质地坚硬，就用“思摩”（像石头一样坚硬）来形容。久而久之，“思摩”从形容词变为名词，也成为这种竹子的名字。晋代嵇含在《南方草木状》中提到：“思摩竹，如竹大，而笋生其节。笋既成竹，春而笋复生节焉。”

汉代，思茅属哀牢国辖地。之后，南迁至此的人流越来越多，使得思茅日渐兴盛。南诏属银生节度，大理前期隶属银生节度，后改属蒙舍镇所辖威远赕。思茅称“思摩部”，又写作“思么”“思毛”等。思摩部在宋代嘉定年间演化成“思摩甸”。彝语中“甸”的意思是平地。元设立步日思摩甸长官司，隶属于元江路。明洪武十七年（1384）设车里宣慰司，所属版纳之一的勐拉等地，为思茅之地。其间有思毛村、思茅寨等地名，由于发音相似，得名“思茅”。清雍正七年（1729）设普洱府，思茅设通判；雍正十三年（1735）改为思茅厅，1913年改为思茅县。

思茅地处滇西南哀牢山区，有澜沧江自北向南纵贯，低纬度保障充足光照，高海拔形成昼夜大温差，有利于风味食物的积累。近些年，思茅菜出圈，代表菜是苦子果炒牛肉、豆豉炒大白花、大红菌炖鸡、火腿丝甜笋。印象最深的是它丰富的植物香气，往往一桌菜，表面上是鸡和牛肉，丰富、搭配的野菜和佐料却占据味的主导，比起动物，植物才是思茅菜的主角。

思茅人对吃植物相当上心。春天，不仅是餐馆，家家户户都会或买或采花来做菜，广受欢迎的大白花，或用豆豉炒，或和腊肉一起煮汤。夏天能吃到的花比较少，可还是有餐馆提供石斛花蒸蛋这样的菜。新鲜石斛花蒸熟后，能保留花瓣部分微脆的质地，给蒸蛋增加清苦回甘的风味，平凡如鸡蛋羹也被山野草木之气升华。

如果去到菜市场，目之所及多半是不认识的菜。买食材除了一只乌骨鸡，其余都是植物，包括但不限于：刺五加、苤菜、水蕨菜、苤菜根、羽叶金合欢、树番茄、芭蕉花、芭蕉心、甜笋、小红葱、水香菜等。刺五加、苤菜、苤菜根，这三样菜在餐桌上频繁出现。比如油炝菜，相当依赖前两样，油炝是用热油快速炝烧佐料，让它们的香气与油全面融合，菜端上来总是香味先行。苤菜根微弱的辛辣很难察觉，通常被腌制成小咸菜，在凉拌菜里撒入一些。水蕨菜可以跟树番茄一起炒，一绿一红，汁水丰足，是很好的下饭菜。假如你住在村寨，芭蕉心不用买，路边可以直接砍，切碎了与火腿丁拌在一起，又是一道菜。但让树番茄搭配芭蕉心就不合适了，后者纤维太多，需要用一些油脂丰富的东西辅佐。

思茅人最自豪的菌子是大红菌，品质在云南数一数二，大红菌或炖鸡，或炖红烧肉，是餐桌上最重磅的菜。菌子本身已经鲜味十足，主要香料只有姜和草果两样，草果通常也是新鲜草果，但这是思茅为数不多的在香料上相对克制的一道菜，也有将香料用得繁复的小吃店。“早盈小吃”初看是个思茅街头常见的吃米干米线的店，却有一味思茅都少见的小花卷。面揉开后往上面刷一层猪油，加入花椒、八角以及草果提味，刷完油，撒一层花椒粉和猪油渣，思茅花卷立刻写满了思茅风格。

思茅菜相当依赖植物，即便形体消失，也以香气的形式留在味觉。青木瓜这种食材夏天很常见，它的皮有点涩，可以去掉，剩下的果肉是白色的，不酸不甜，没有太鲜明的味道，但是口感脆爽。思茅人会像刨土豆丝一样将它处理成丝，做成凉拌菜。傣族人也管它叫麻三波，在他们开的餐馆里，这个菜可能被叫作“舂麻三波”。思茅还流行凉拌青芒，这道菜口感脆爽，滋味也丰富。他们喜欢选取那种果肉硬脆、酸涩感较强的未成熟青芒，以酸辣咸甜的复合调味激发果肉的香味。

舂芒果在思茅，但凡看到凉拌菜，几乎都是舂出来的。在思茅的本地餐馆里，包括寻常人家，舂筒是厨房必备器皿。这也是包括景颇族、傣族多个少数民族的传统器皿。凉拌青芒这种小吃，用舂筒捣碎野番茄、大芫荽、大蒜、小米辣等，加入切成条的青芒，以舂代拌，鲜味十足。思茅有个孟连县，与缅甸接壤。在那里吃过几家餐馆，舂菜各有千秋，最喜欢的是一家叫“小木屋”的，他们做的凉拌干巴丝非常美味。“干巴”说的是盐渍风干的黄牛肉，在舂筒里捶松，撕成丝状，看上去平平无奇，却拌出来一种复合香气。这份凉拌干巴丝，用新鲜柠檬汁和木姜子，再加上小米辣和大蒜、大芫荽在筒里舂捣过，至于比例几乎凭手感。凉拌干巴丝滇西南民族保持下来的舂的传统，与他们偏爱植物食材有关系。有些山茅野菜质地坚硬，纤维粗糙，需要舂捣来改变质地。而舂这个动作能最大限度地帮助芳香挥发，也起到调和口感的作用，思茅人会告诉你“万物皆可舂”。

每年6至9月，是云南的野生菌季，“舂”和菌子结合的菜，光是听着就鲜味十足。我在“拉祜妈葫芦小院”餐厅，吃过一味“舂马屁泡”。马屁泡，这名字令人狐疑，但思茅人都这么叫，它学名是马勃菌，大小颜色都像土豆，不过在市场上少有见到完整的，都是切成片泡在水里，有的横截面有黑黑的一块，镶白边，像是牛眼睛，很好认。这是外地人在菌子季闯入思茅，最容易学会辨认的一种菌子。一种名为“马屁泡”的野生菌，市场里多见到的是切成片后浸水的做法也简单，将马屁泡和奶浆菌在炭火上烤到七成干，舂好大芫荽、苤菜根、蒜、小米辣等，出舂筒后芳香四溢。没有猪油辅佐，菌子立刻就从主菜降为清新前菜，但难得之处在于理解不同菌子在香味上的区别，比起一味用猪油炒菌子的餐馆，已经胜出一筹。

“拉祜妈葫芦小院”的舂马屁泡吃酸，在思茅的一个晚上，点了个炖排骨的外卖，发现竟然味道很好，汤色清亮，微甜中隐隐有酸味，让人胃口大开。酸味来自酸木瓜，切片晒干发酵，适合煮汤。不像黔南黔西南吃酸，主要吃的是发酵酸汤，无论是红酸、白酸，还是虾酸，都是用发酵酸汤去处理动物蛋白，但思茅人有很多来自新鲜食材的酸可以选择。青芒果、树番茄、酸哆依、橄榄，这些酸味十足的水果，都被思茅人用来入菜。酸味小吃很普遍，拉祜族人家会端出凉拌哆依芽、哆依果招待客人。在思茅，即便是乡野人家的主妇，也很懂得使用酸。

“大开河咖啡馆”，有三道凉拌菜，柠檬茄子、凉拌树花、凉拌水香菜，给我印象很深，混搭使用新鲜柠檬、树番茄和苹果醋。树花和茄子是市场里买的，水香菜是河边摘的，是那种潮湿的河边都能茂盛生长的野菜，本身质地是水水的，但凉拌汁调得好，吃起来就很有滋味。我吃掉盘子里最后一口的时候心想，这才是真正的夏日减脂沙拉。还有一道菜是红烧罗非鱼，也不用醋，柠檬不适合，倒是本地树番茄，颜色亮丽又有酸度，是烧鱼的好配角。

在“小木屋”我还吃过令人赞叹的酸臭米线，战友说他根本没吃出臭味来，但那天的米线的确额外过瘾。老板告诉我们，傣族是喜欢将米线发酵过再吃的，方法是浸在水里，室温里放上三天，每天换一次清水。到第三天捞出来的米线，恰到好处，臭味很微小，但是增加的风味让这锅米线增色很多。傣族的酸肉主要用的是猪肉，剁成肉糜后与少量糯米粉混合，在陶土坛里密封发酵，得到的酸肉呈粉红色。

思茅有一种佤味卤腐可以排到腐乳前三名。它区别于其他腐乳的特点是质地稠密，吃到嘴里细细粉粉的。佤味卤腐走的是酸辣路线，除了质地硬朗，它在发酵过程中，会用木姜子粉、苤菜根碎和辣椒粉等腌制。如果要从思茅带走什么，野菜刺五加固然有代表性，但地理和气候最不影响风味再现的，其实是这味佤味卤腐。思茅人喜欢吃酸的小店叫“杨记酸醋米线”，是那种早中晚都可以跑过来吃一碗的小吃店。店里除了米线，还提供白醋，装在大坛子里食客可以免费续杯。

 

作者简介：郭松，四川古蔺人，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，《散文选刊》签约作家，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

 

（注：本文已获作者授权发布）