心目中的皇城根

 

郭松

 

皇城是皇帝住的城市，皇城根是天子脚下、靠近皇帝的地方。我多次到过北京，有一种找不着北的感觉，到了天安门还在问皇城根在哪儿。

一位北京的朋友告诉我，明清皇城是环绕紫禁城的城池，南起长安街，北至平安大街，东至东皇城根，西至西皇城根。‌东城区部分‌，包含南北池子、东华门大街、景山周边街区及皇城根遗址公园等。‌‌‌西城区部分‌，包含府右街、灵境胡同、西黄城根北街及天安门西侧城墙遗址等。‌明朝起，北京分为内城和外城，皇城包含紫禁城及官署衙门，城墙下的地方俗称皇城根。

朋友是从地理位置看，我更多是从权力与地位看，清朝皇城根居民多为权贵富商，衍生出“天子脚下”的阶层含义，隐指特权或优越感。‌我更多从京味文化‌看，作为老北京核心区域，皇城根承载着贵族化的京味文化，如童谣《黄城根儿》，蕴含着市井生活：“皇城根儿，一溜门儿，门口站着个小妞儿，有个意思儿，白布汗褡蓝布裤子儿，耳朵上戴着盘桓坠头，上梳的是大抓咎，擦着胭脂抹着粉儿，谁是我的小女婿儿。”‌‌

北京，是个藏龙卧虎的地方。那些衣着朴素、神态安祥、满不起眼的遛鸟老头，没准是个清朝皇族的后裔，大小是个“贝勒爷”；而那些坐在摊子上吃油条、喝豆汁，吃完喝完一抹嘴就骑上自行车去上班的人，有可能是某个什么部的什么长；那些人在北京很普通，就像他们说的是普通话一样。

北京的“的哥”自来熟，也能说会道，每每打车都喜欢和他们聊上一段。北京的哥是北京的符号之一，有着皇城根的自得，又不失大杂院的朴实；的哥貌似无所不知，又难免市井天真，他们的见解或许并不高深，又满溢着鲜活的民间智慧。上车落座后，先是问你的地址，而后自然地聊起职业，即便你是个不爱闲聊的主儿，的哥也有足够能耐就不爱说话的性格，和你聊的哥圈里那些不爱说话的人，再到工薪阶层的收入，出租车的乱收费，快到目的地时，还意犹未尽地来上一句：要不怎么的，咱交个朋友，您不写东西吗？赶明儿没写的了，就上我这儿找故事，就怕您写不完。

听北京的哥说话，就是一种享受。单那张嘴就出溜的北京话，就足以让人入迷。北京话有一种景致，是属于一个时代的，更是消失在历史长河中的。与其追悔世界变化之快，倒不如好好珍惜当下，赤诚地生，热烈地活，纵情高歌，诗酒趁年华，方不负此生。热爱可抵岁月漫长，更进一步提醒我，短暂的人生中，唯有生命和热爱不可辜负。让人联想到龙应台的话，“所谓父女母子一场，只不过意味着，你和他的缘分，就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远。”正是在这一次次的目送中，我读懂了对生命的热爱和不辜负。来如春梦不多时，去似秋云无觅处。在这倏忽即逝的人世中，不能让自己活得无聊。芸芸众生里，凡夫俗子也好，英雄志士也罢，无论是谁，活着就该热气腾腾，活出自己的真性情，活出生活的烟火气。

在“天子脚下，皇城根儿”的老北京人，无疑是喜欢吃豆腐的，这种喜欢体现在老北京花样繁多的豆制品上：豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、酱豆腐、臭豆腐、豆汁、麻豆腐、血豆腐……仅仅把这些名字捋顺都让人觉得像在念“贯口”，也难怪京城自古不乏相声艺人。不提这舞台上的你逗我捧，豆制品在老北京“遍地开花”也体现在歌谣中，一首老北京歌儿是这样唱的：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠。”

个中的“豆腐控”之意，自不难体会。老北京有些饭庄，以豆腐为主打，同和居的大豆腐，砂锅居的砂锅豆腐，西单胡同里的富庆楼的鱼头豆腐，都是一方街衢巷陌的名点；更有名气的是京酱肉丝这样早已红遍大江南北的京派特色菜：细细的肉丝葱丝浇上浓郁的酱料，一股脑卷到准备好的一方豆皮里——千万要是豆皮，那滋味能把薄饼春卷之类的替代品甩到燕郊……

老北京小吃的豆制品也不是样样都为外人所道，如王致和臭豆腐一般打出名单的更在少数；没了京酱与肉丝，即使是那个名声在外的豆皮做成的凉拌老豆皮、豆皮糯米卷等，出了北京那堵老城墙便少了食客与生意。“天子脚下，皇城根儿”八个字，如同一把无形的巨锁将这个千年古老画地为牢，很多只属于老北京的味道一旦越过这条地理的线，便穿得变得漫漶不清，尤其是老北京人钟爱的豆制品，有一些干脆便干脆没有走出来，随着时光的流逝发酵成只属于老北京的独特味道。

而其中最莫名的，是让人又爱又烦的豆汁。豆制品以豆腐为一大主流，其余很多豆制品均为豆腐的衍生物。相传豆腐是公元前164年，淮南王刘安八公山上烧药炼丹的时候，偶然以卤水点豆汁无意中发明的。这样的“豆汁”并不是后世的老北京豆汁，而是豆腐在点卤之前的液体形态——豆浆。点卤之后，通过特定的搅拌手法，豆浆凝结成豆腐脑；再将豆腐脑包起用木板压制，便成了最为常见的豆腐。豆浆、豆腐脑和豆腐，算是豆制品中血缘最亲近的“三兄弟”。

豆腐的原料很多。《本草纲目·谷部卷》二十五"豆腐”中记载：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”豆腐是百家菜，黑白泥豌绿豆等都可以作为原料，这是百家菜的“将就”；然而老北京豆汁的原料，只能是绿豆，其它的豆类做不出来，这是豆汁的“讲究”。或许，是这种说不上“贵族范”还是“异端者”的特立独行，让豆汁难以飞入寻常百姓家。

虽然用料讲究，但豆汁其实并不贵族，一言以蔽之，是在生产淀粉或粉丝中产生的绿豆剩余残渣进行发酵产生的汁水。不像生豆浆有毒必须煮沸了喝，生豆汁本身就可以喝，且别有一番清涩的滋味。根据老北京的传统，在粉房喝生豆汁不用给钱，打走（外带）才付钱。这规矩现在依然在一些老北京小吃店保持着——豆汁本是贫民食物，不值什么钱。汪曾祺有一篇散文《豆汁儿》，里面写到过生豆汁：“过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。每天串到哪里，大都有准时候。到时候，有女人提一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。”

更为人青睐的是熟豆汁——将生豆汁慢慢熬制而成的什物。熟豆汁色泽灰绿，口感醇厚，味酸而回味微甜，老北京早餐铺子里的豆汁是这种热气腾腾的熟豆汁。熬豆汁也有讲究，忌用铝锅铁锅等金属质地的灶具——发酵的豆汁会腐蚀金属造成固体絮凝沉降影响豆汁口感，而且过量摄入铝离子会影响人体健康，讲究的豆汁店均用砂锅。不过砂锅的口径毕竟小，难以支撑商业用途，如隆福寺等豆汁名店用的是不锈钢大锅，比不上砂锅醇厚，但味道和颜色均远胜于铁锅。

还是汪曾祺的《豆汁儿》，熟豆汁的描绘更有老北京的气息：“卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。”

比起卖生豆汁的走街串巷，卖熟豆汁的通常有固定的摊位，扎根就是一座城市的风土人情。清末有本小吃集子吃《燕都小食品杂咏》，其中有描述老北京街头喝豆汁的情景：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”其后还有一注：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

这个注颇值得玩味，豆汁出奇的是它的味道：无论是生是熟，豆汁的制作过程都少不了发酵，带有很强的特殊气味，这种气味外人一般喝不惯，不少人还会产生强烈的抗拒之心。《燕都小食品杂咏》评的“精妙绝伦”四字因人而异，但“酸咸之外”的口感实在是“食者自知”，相对“惨淡”的销量便是最直截了当的评价——豆汁除北京外再没有消费市场，北京的豆汁店也基本集中在二环以内，走街串巷零售豆汁的小商贩更是几乎绝迹；汪曾祺《燕都小食品杂咏》中的盛况，如今化为文学作品里的昨日黄花，再也看不到了。

不仅仅是豆汁，叫得上名号的老北京小吃大都是汪曾祺笔下的“贫民食物”，并不能上得了“台面”。老北京小吃有个别称叫“碰头食”，是卖小吃的无固定摊位，食客也多为游走闲逛之人，随性而至随心而食，不需要高消费也能图个新鲜。北京地处中原与北方游牧地区的交界处，又因为皇城之利吸收了多民族的饮食风俗，所谓老北京小吃虽然廉价但依然能呈现出百花齐放的兴旺之感。著名的“十三绝”，有回人的艾窝窝，有满人的糖火烧和炒肝——豆汁作为饮品没能挤入“十三绝”，但它的好“基友”焦圈位列其中。老北京人喝豆汁必吃焦圈，走街串巷的豆汁贩，扁担上往往是一头挂着豆汁锅，另一头摆着焦圈、咸菜、烧饼之类，没有这些零食，豆汁便没了一半滋味。说到这个焦圈，也有“来头”，相传苏轼为它写过古代第一首“广告诗”：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

不过老北京风物到底没有如此雅致。清末民初，穿戴体统者若坐在摊上吃这些小吃会被人耻笑——大体上也就是“孔乙已”之流的印象；唯有摊上喝豆汁不足为耻。一碗热气扑面的熟豆汁旁是几个大玻璃罩，内有店家自制的萝卜干、麻酱烧饼、椒盐马蹄等点心，凉棚上用再挂上“X记豆汁”四大字，一年四季生意不断。

如今，一些“X记豆汁”之类的老字号大多已经消逝在历史时光中。新生的北京人大多嫌豆汁味道古怪，卖豆汁的店家也越来越少。好这一口的老北京人为了一碗豆汁愿意大老远跑去地安门或是天坛——毕竟是富裕了，豆汁不再成为贫富差距的缩影，那个一买一大锅回家一家人一起喝的情景，自然也就渐渐消退了。

许多饮食情节背后，不仅有文化，有习俗，更有经济的推动。豆汁在百姓生活并不富裕的年代，为寻常人家增添了很多乐趣，这里面有贫穷的动因，也是老北京人对豆制品的情有独钟使然。无论豆汁能不能在新的时代留存下去，都将作为老北京传统文化的代表而被永远定格在历史与北京人的心中。

话说回来，外地人常嫌豆汁那泔水般的味道让人难以下咽，有时这也不是豆汁自身的原因——通常喝的熟豆汁需趁热饮用，凉了入口便自然会有泔水味，只有把握时机才能品到甜中带酸酸中有涩的独特滋味。有了好花，少了赏花的人，一样不见风情，豆汁滋味趁香时，品味美食之妙，又何尝不是如此？

北京市民都是“大市民”，即气量大，口气大，架子也大；他们的生活方式，几乎无不带有“大”，即说大话，干大事，讲大道理，说大问题；就连聊天也叫“侃大山”，就连喝茶也爱“大碗茶”。他们对小打小闹不感兴趣，对小模小样看不上眼。

北京人的大气常被称为“匪气”，是一种由服装、举止、口气、派头等构成的气，既然是匪气，就不能奶气，要“粗”点才好。北京人原本不大讲究（尤其农村），经北京文化熏陶和洗礼，就变成了“大气”，大气一旦成为北京人的性格，粗放就变成一种追求。为了追求大气，就要大大咧咧、随随便便、满不在乎。

北京人也不是不讲究，他们讲究的是“份儿”和“派儿”。北京人会以一种“华夏”看“夷狄”的眼光看外地，他们高谈阔论都是国家大事，消息是从国务院部委传出来的。但正宗老派的北京人，有一种雍容的大度，“和气”不是一种态度，而是一种礼数。

一般地说，正宗老派的北京人，是不会小看和歧视外地人的。比如说，向老北京人问路，得到的必定是极为清楚、祥尽、有人情味的回答，那神情、口气、那慰帖，像对待一个迷路的孩子。

胡同名称之所以如此通俗化、世俗化，一是老北京人直爽实在，起名也实实在在；二是名称只有通俗、上口、好记，让人一听就明白，才叫得响、传得开。

 

作者简介：郭松，四川古蔺人，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，《散文选刊》签约作家，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

 

（注：本文已获作者授权发布）