新疆馕

 

郭松

 

新疆人的日常生活，“宁可三日无肉，不可一日无馕”，馕是早餐、午餐、晚餐的必备食品，街头巷尾的馕坑与排队购买的场景是常态‌‌。

‌新疆馕，古时称“胡饼”“炉饼”，已有两千多年历史。维吾尔语中“馕”源于波斯语，经中亚、阿拉伯国家传入新疆，成为游牧民族迁徙、劳作的“移动粮仓”。

馕馕是一种圆形面饼，外皮为金黄色，中间略薄，边沿略厚，中央戳有一些花纹。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，在馕坑中烤熟。添加羊油的为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等拌馅烤制的为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……

关于新疆馕的诗句，最具代表性的是唐代诗人白居易的《寄胡饼与杨万州》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”现代诗人近水的《新疆烤馕》‌“坑炉火旺，红柳噼啪响。坯饼粘贴糙壁上，片刻金黄油亮。”以及《馕香千年》‌“"世上珍馐皆入谱，独钟一馕越千年"。

相传很久以前，在荒无人烟的塔克拉玛干大沙漠，牧民一出去少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水，身上的干粮又干又硬。牧羊人吐尔洪被太阳烤得受不，就扔下羊群，一口气跑回家，一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水变成水蒸气；发现老婆放在盆里一块面团，不顾一切地抓起来，像戴毡帽一样扣在头上面团凉丝丝的，舒服极了；他想起外面的羊群，踏着龟裂土地上的沙尘，朝羊群跑去。他跑着跑着，闻到股香味，一路小跑，香味不离其后。脚下被红柳根拌了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味越来越浓，他随手拾起一块碎饼，放进嘴里品尝，外焦里嫩，香脆可口。

“咚嗒依嗒…咚嗒依嗒…”吐尔洪哼着鼓点，一边嚼一边脱下袷袢，把碎饼包起来，飞奔着跑回家。一路上，他见人就送一块碎，等别人说声“好吃好吃真好吃”后，再继续前行。不知听了多少遍“好吃好吃真好吃”，确认这东西确实好吃。尝到香味的牧民得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西总得有个名字，为了区别各种饼类，他把大伙召集到一起，想来想去，还是他提议：“就叫它‘馕’吧！” 在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕，心里就特别难受。他左思右想，想出一个主意，在自家院子里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，将和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，维吾尔族人就离不开馕了。

在新疆，无论走到哪里，都可以见到馕，吃到馕。过去新疆人外出放牧，总是随身携带馕，只要是有水的地方，掰开馕，就着吃，既方便又实惠。现在，馕是新疆人不可或缺的食物，还是待客的上好主食，无论是逢年过节，还是婚丧嫁娶。比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮盐水的馕，象征有福同享、白头偕老。

按照原料的不同，馕可以分为面馕和馅馕。面馕以小麦面粉或玉米面粉为原料制成，包含白面馕、大麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等。馅馕是在馕中加入各种馅料，如肉馕、油馕、奶子馕、洋葱馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫芦馕等。按照形状的不同，馕可以分为窝窝馕（也叫葛尔丹馕）、圆形馕以及香蕉形、葡萄形、蛇形、鸟形、鳄鱼形等多种馕。

在新疆，馕不仅一种食物，还是一种信仰。把一张刚烤好的馕从馕坑中取出时，会发现在炭火中得以升华的麦香味，已经在空气中氤氲开来，那种抵挡不住的诱惑，刺激着每一位过路者的嗅觉，那一刻就会明白：即使新疆美食再“百媚千红”，新疆人还是独爱馕一种。毫不夸张的说，在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。从食材上说，馕是一种抗干燥、耐储存的食物，日刻陪伴着新疆人：一天不吃馕，心里就发慌；两天不吃馕，腿子如筛糠；更明显的是，越是重大的节日，馕的重要越是彰显，主人招待客人准备的是馕，客人给主人带的也是馕。“无馕不出门，无馕不见人，无馕不待客”。

内地的朋友或许无法想象，简简单单的一块面团在新疆人的手上能散发魔力：经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后，蘸上盐水往馕坑壁上一贴，便能做出300多种馕。大的有车轮般大，直径近半米，要用掉一两斤面粉，叫做“艾曼克”；小的只有茶杯口小，做工精细，叫做“托卡西”；发面做出中间有洞的是“格尔德”；冰糖化盐水，涂在馕表面，烤出来是“西克曼”；馕里加羊肉、洋葱，吃一口满嘴油香的是“阔西馕”“阔西格吉达”……新疆人还会在馕中加入不同的馅料，皮芽子、葡萄干是传统搭配；核桃干、辣皮子是中规中矩；羊肉剁碎加进去，是地道吃法；玫瑰花做馅，那叫一个清新脱俗。

据统计，新疆人每天大概要吃掉275万只馕。按照新疆特色小吃标准，一个馕的重量约在200克左右，也就是说，新疆人一天要吃掉550吨馕。毫不夸张地说，在新疆，没有一只馕能“活着”见到第二天的太阳。对一只馕最大的尊重，就是尽快把它吃掉！在吃馕这件事上，新疆人当仁不让是第一！

炒着吃酥又香，先把馕切成一个个小块，然后把洋葱切成丝，蒜切成片，接着往热锅倒油，煸香后倒入馕，仔仔细细炒过之后，一份朴素的炒馕就做成了；还可以加羊肉，那是羊肉焖酥馕。除了记得先炒肉后放馕之外，一个诀窍不能忘：记得要放孜然，不放孜然的馕没有灵魂！泡缸子肉，要用窝窝馕，撕开的窝窝馕，浸饱了美味的羊汤，咬一口汤水四溢，满嘴浓香！与缸子肉泡窝窝馕吃法的，还有清汤羊肉泡馕。无论泡什么，在新疆人眼里，都不如大夏天来一份西瓜泡馕。先把沙瓤西瓜劈开，然后挖出部分瓜瓤，再把馕掰成小块泡在西瓜里，既可充饥又能消暑。在新疆，还有酸奶泡馕的吃法；酸奶是自制的酸奶，馕是自烤的馕，吃起来才叫一个攒劲。与肉同舞，馕味无穷，炒肉、泡肉汤，吃起来有些不够过瘾，馕包肉横空出世，一个子吸引子目光。馕包肉，也称为锅烧肉，先带皮的羊肋条，在开水中汆一下，捞出洗净后抹上麦芽糖水，在油锅中炸至金黄，下葱段、姜片略炒，加入草果、桂皮、香叶、盐等调料，加水，与胡萝卜小火焖个把小时，羊肉酥烂后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉便做成了。

馕包肉还有一种做法，舍羊肋骨，用羊肉和羊尾油，切成丁，与胡萝卜丁、皮芽子丁按顺序炒制成馅，再用发酵的面团擀成饼，放上馅料之后，再盖一张饼，捏出花边，制成馕包肉生坯，入油锅炸至两面金黄捞出，切成八瓣，淋上勾芡的羊肉汤，撒上皮芽子、香菜段即成。虽两种馕包肉做法不同，但吃起来有个共同点：美味。

新疆人离不开的大盘鸡，遇到馕的时候，裤带面只能乖乖“让路”。馕切开垫底，盖上刚出锅热气腾腾的大盘鸡，一份大盘鸡馕就做成了，汤水渗进馕中，吃一百回都跟第一次一样，吃了还想吃。馕以最平凡普通的面貌，成为新疆人难以割舍的情愫。吃馕的时候，新疆人总是小心翼翼，双手捧着，偶尔不注意，渣子掉到地上，要拾起来给鸟儿吃。

也许，正是有这种“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的珍惜之心，新疆人才能在微小的馕中，捣腾出偌大的乾坤！

 

作者简介：郭松，四川古蔺人，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，《散文选刊》签约作家，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

 

（注：本文已获作者授权发布）