为什么吃

 

作者：罗里宁

 

一

 

人的口味，千差万别，不同的人，对食物会有不同的感受。某地一饭店，推出过一款名曰“臭桂鱼”的招牌菜，这款招牌菜，是把新鲜的桂鱼存放发酵，待其产生一股“臭味”之后，方才煎制上桌，有人嫌臭，不敢去吃，有人又特别喜爱，就专门冲这道菜而去。某地山区的某些村屯，有人特别爱喝一种“羊瘪（音）”汤，这种“羊瘪”汤，是用羊肚前那节肠子，绑住两头，用锥子密密麻麻地在肠衣上扎下许多小孔，然后连带肠内东西一起煮，煮出来的汤色，蓝蓝绿绿，混混沌沌，那个气味，好之者言其香，恶之者则避之唯恐不及。

我们因此，就很难为香和臭划出一个明确的界线，所谓萝卜青菜，各有所爱，高矮胖瘦，各取所需，不能简单片面地去看待一样东西。营养不良的人肯定想多吃肉，丰衣足食的人则想尽办法减肥降“三高”。同样的东西，不同的地方和不同的人，也会做出不同的味道。就说腊肉吧，“两广”和“两湖”，做法就不一样，“两广”重在太阳晒和风干，“两湖”特别是湘鄂，则是放在阴处用烟火慢慢熏制。用不同方法做出来的腊肉，味道自然也会不一样。烟熏出来的腊肉，有股烟熏味，这是“两湖”腊肉的特点，配之以辣椒，更是不少人的喜爱。我们上大学时，假期过后返校，其它地方的同学一般都是带回些糖果或当地的土特产之类，“两湖”的同学则多是带回他们的烟熏腊肉和他们的辣椒，腊肉就挂在宿舍门后，好长一段时间宿舍里都是那个味儿，周末有“两湖”同学在宿舍加菜煮腊肉，“两广”同学总是借故外出，以避开那股烟熏中混合着辣椒的气味。而“两广”那种做法的腊肉，又被一些人认为不够味儿。

关于香和臭，有两个典型的例子，很值得一说，一个是煎臭鱼，一个是炸臭虫。煎臭鱼是把已经开始发臭的鱼拿来煎，有好此一口的人说：“慢火煎臭鱼，越煎越香。”煎的时候，会有股奇怪的味道弥漫在空气中，有人吸着鼻孔，发出“真香”的赞叹声，有人吸了两下鼻孔，就赶紧跑出去，要说这味道是香是臭，也还是因人而异。炸臭虫则是把捉来的一种生长在龙眼树上的方型的、人的母指般大小的臭虫，用油来炸，这种臭虫身上发出的臭气，人闻着就难受，可捉来泡水后，经花生油一炸，就变得很香，很脆，很多人都爱吃，特别是爱喝酒的人，一口酒就着一只炸臭虫，可愜意了。然而更多的人，还是不敢去碰。

那么香和臭，就只能是相对而言的了。法式鹅肝是名菜，有朋友为赶时髦，在首府请客，结果大部分都说有腥味，吃不下去。我在长沙当兵时，到市里要经过一排臭豆腐作坊，很多人路过那里，都要捂住口鼻跑过去，但是吃臭豆腐的时候，又吃得津津有味的，这可能就是典型的香和臭的辨证关系吧。

 

二

 

民以食为天。民者，早上一睁眼，最先考虑的，当是三餐的事。吃既是天大的事，人是不是只要看到任何能吃的东西，就都可以塞进嘴里呢？从理论上讲，只要饿得不行了，应该是这样的。丰衣足食之后，有吃有喝的人，就不能吃得太随便，即便是山珍海味，也不能乱吃，例如患有“三高”的人，就不能多吃肥肉、下水、海鲜等食物，更不能大吃大喝。我在医院工作过，每次年节过后，都看到有不少人因吃喝不节制而跑到医院去看医生，吃反倒变成让人不舒服的一个事儿了。吃这个事儿，除了食物上的讲究，还有卫生上的讲究，所谓病从口入，主要就是针对大吃大喝和不讲究卫生的人说的。这就是矛盾，人就是在矛盾中生存。有矛盾才会有进步，有矛盾当然也还是要吃，吃对于人来说，也还是天大的事。

不过吃也不只是把食物塞进嘴里那么简单，它还是门学问，钱锺书先生在《吃饭》一文里就这样说：“吃饭还有许多社交的功用，譬如联络感情、谈生意经等等，那就是‘请吃饭’了。社交的吃饭种类虽然复杂，性质极为简单。把饭给自己有饭吃的人吃，那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭，那是赏面子。交际的微妙不外乎此。反过来说，把饭给予没饭吃的人吃，那是施食；自己无饭可吃而去吃人家的饭，赏面子就一变而为丢脸。这便是慈善救济，算不上交际了。”钱先生在这里，为我们点出了吃饭不止是为了填饱肚子，它还有许多社交的功用，话说得有点俏皮，却也句句在理。既然吃饭还有社交的功能，那么吃什么和怎么吃，有时候就不能太随意，我们在吃上面不应忽略了这一点，在和人家进餐时，最好不要特意表露出对某种食物的厌恶，以避免不愉快的事情发生。

我就经历过一次这一类的尴尬事。有天陪同一位仁兄下乡，到南部山区一个小村屯去，忙完工作后，在老乡家吃午饭，主人兴致勃勃地拿出他腌制了多年的酸鱼，还特意向我们介绍说，这酸鱼他们平时舍不得吃，只有过节，或接待尊贵客人时才会拿出来。因为这酸鱼是用鲜鱼腌制出来的，有股气味，不习惯的人一时接受不了，不敢去碰，但也不便说什么，可是我们那位仁兄，一闻到那个气味，就忍不住捂住嘴巴，弄得主人脸色大变，很不愉快。

我个人在吃上面比较讲究，还有不爱吃的东西，除了酸鱼、羊瘪汤和生肉之外，很多人都爱吃的狗肉，我也不很喜欢，但讲究也会看场合，在跟人家吃饭时小心应对，看到别人称赞哪个菜好吃，即便自己不爱吃，也要夹几夹，不让人看出自己不爱吃的样子。我的态度是，大家一起吃个饭，只是一种应酬，不必搞的那么紧张。不论什么食物，别人能吃，我们跟着吃下去，总不至于会出什么问题，不管它合不合自己的口味。

吃是典型的“矛盾共同体”，人不吃不行，吃得太随意，吃得不卫生也不行，我们一定要解决好这个矛盾才行。

 

注：本文已获作者授权发布