味蕾上的云南野生菌

 

作者：郭松

 

每年的六至九月，是云南野生菌大量上市的季节，那些长在深山中的绿色食物，因味道鲜美，细嫩爽口，被视为餐桌佳肴。

云南丰富的植被，充沛的雨水，冬无严寒，夏无酷暑，孕育了野生菌，其种类、数量之多，让人由衷赞叹这片神奇的土地。

鸡枞、牛肝菌、猴头菌、奶浆菌、青头菌、见手青、谷黄菌、刷把菌、珊瑚菌、干巴菌、羊肚菌、米汤菌、松茸……润泽出一个刺激味蕾的野生菌王国。

野生菌的美味着实无法抵御，生炸、干炒、滚汤、火锅涮、扣蒸，加以红辣椒或青辣椒、大蒜，或鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉，无论咋个烹饪都是唇齿生香的珍馐美馔。

一场太阳一场雨，浇透的山野云雾缭绕，村民挎着篮、拎着袋，踏着清晨的露珠上山捡菌，穿梭于崇山峻岭之中。扒开蓬松鼓鼓的松毛、腐叶，破土而出探着脑袋团团簇簇的菌子，有亭亭玉立的，有矮矮墩墩的，有肥硕壮实的。

鸡枞出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，独朵、大朵有几两甚至1斤，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可与鸡肉媲美。捡鸡枞可遇不可求，有的人从鸡枞旁边过也发现不了，有的人很远就能闻到它的清香，看见它的身影。捡鸡枞不是漫山遍野捡那么容易，有时一天跑几座山，一无所获是常事。

青头菌帽子是青色，菌把是白色，小清新的感觉，头顶“青青草原″的情侣菌，颜色看着怪，味道惹人爱。谷黄菌，颜色鲜艳，似淡淡的胡萝卜色，也似煮熟了的红虾色，脆嫩可口，香味浓郁。野生菌为人间至味，只要吃过就会难以忘怀，也是云南人走不出的乡愁。

踏着清晨的薄雾，呼吸着含有花草芳香的富氧空气，听着葱郁林间的鸟鸣，大人小孩肩挎篮、手提桶，像去赶赴一场盛会，到了山上，各显身手，眼睛要贼，不放过目光所及的草丛、树根，似猴子般敏捷奔窜，伙伴互相显耀一番成果，那种喜悦的心情无以言表。

野生菌虽然味美，每年都会发生几起中毒事件，轻者呕吐、腹泻、心慌、出冷汗，重者休克甚至丧命。主要是多种杂菌混食，熟透度不够，还有真菌仿菌混淆一处无法分辨开来。彩云之南，到处是菌子，聂荣庆在《菌中毒》一书中指出，“菌中毒”既指菌子中含有的毒素在烹饪不当时，确实造成一些生理上的中毒反应，也指云南人心理上对“菌中毒”有一种奇特的需求。

在云南，雨后长出来的第一茬野生菌称为“头水菌”。不少云南人认为，“头水菌”毒性最强、危险最大，打听谁吃“头水菌”中毒也成了云南人的一种生活日常。不过，相较承认菌子有毒，不少云南人似乎更愿意承认人在吃菌子后出现幻视、幻听、妄语等，是因为烹饪菌子的方法不当，或人的体质与野生菌不相适应。

云南野生菌种类丰富，可查证的食用野生菌约900种，占全国种类的90%，全球种类的36%。牛肝菌、鸡枞、松茸等颇为出名的菌子，是云南人最常食用的。牛肝菌是一种肉质肥厚、风味独特的菌子，因其在炒后口感爽滑，追捧者不计其数。

见手青学名兰茂牛肝菌，又称红葱，是中国科学院昆明植物研究所发布的云南常见毒菌之一。烹饪这种菌子时，要先将其切成薄片，然后放入加了大蒜的热油中翻炒，火不能太大，不然菌子瞬间变干但毒素尚未挥发，仍有中毒风险。只有小火慢炒，煸出菌子的水分，再慢慢收汁，才能避免菌中毒所致的妄想、妄言等症状。

在云南，不同菌子的价格往往不一，见手青的价格可达到每公斤两三百元，鸡枞的价格最高可达上千元。野生菌一般生长在针叶林和混交林地带，品质好的菌多生长于茂密的丛林或陡峭的石壁丛中。

近几年一首与吃菌有关的歌曲广为传播，其中，“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”被认为是区别于有毒菌的标志。其实，造成中毒人数最多的，往往是那些看上去通身白嫩，散发出阵阵香味的野生菌，其中又以鹅膏菌最多，其特点是“头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋”，即同时具备菌盖、菌环和菌托的野生菌。除此之外，外貌与可食用的密褶红菇、稀褶红菇相似的亚稀褶红菇，也是导致中毒人数最多的菌子。

每每回味起菌子那喷喷香的滋味，一些人又会觉得吃菌的危险不那么重要了，因为那味道实在是太诱人了。云南野生菌上市的时节，真正是云南人的心头好、外地人的迷幻剂。凡是来云南的亲朋好友，菌子总归是要尝一尝的，这是云南人的待客之道。有一天吃晚饭，云南特色菜上了好几道，印象最深的还是菌子中的扛把子——爆炒见手青。见手青是最害怕又最想尝的一种菌子，一不小心吃了后就能看到外星人。

因为菌子刚上市，一盘爆炒见手青很是鲜嫩，用大火重油爆炒之后，辣椒的辣味猛冲上来，但见手青的香味和鲜味，非但没有被辣味遮盖，而是和辣椒一起“三味齐下”，直接冲击食客的味蕾。第一筷子下去，确实是辣，紧接着，第二筷子下去，就一个感受：真的太好吃了，赶紧招呼服务员上米饭。别人怎么吃见手青，我不清楚，但我每次吃这道爆炒见手青，米饭是标配。

菌子自古就是美味。《诗经·国风·邶风·简兮》:“山有榛，隰有苓。”苓，即茯苓，一种真菌，云南是主产地，广东人制成茯苓膏，金黄色，很有特色。《吕氏春秋》卷十四“本味”：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌。”越骆之菌是美味，云南之菌也是美味，鸡枞菌就更是云南的美味。云南人的菌类食谱中，鸡枞菌是神品，有雅致与书卷气的味道。

‌鸡枞，有“菌中之王”的美誉，别名鸡菌、白蚁菇、荔枝菌、豆鸡菇、伞把菇、鸡肉丝菇、蚁棕、斗鸡公、三塔菌等。得名鸡枞的说法很多，有人认为因其形状像鸡腿，有人认为其成熟的菌盖纷披如鸡羽而得名，都沾点边，但都不是定论。明代陈文《景泰云南图经志书》“安宁州”有“菌子”条：“土人呼为鸡宗，每夏秋间，雷雨之后，生于原野。其色黄白，其味甘美，虽中土所产，不过是也。”这是云南鸡枞味美的较早记录。

鸡枞生长很特别，它们与白蚁形成共生关系。白蚁在筑巢时为鸡枞菌传播菌种，同时从鸡枞菌那里获得各种营养和抗病物质；鸡枞菌则从白蚁巢及周围获得营养源。也因此，鸡枞菌并不只见于山林野地，庄稼地里也常见其身影。每年雨季来临，鸡枞菌就开始生长，先是小小的白色的球状物，渐长，就成为人们食用的鸡枞菌。

挑选鸡枞有讲究。云南民间，鸡枞以其外皮的颜色可分为黑皮、青皮、白皮、花皮、黄皮等，其中以黑皮、青皮和黄皮为好，价格也不一样。形状以菌盖尚未张开的为好，其他菌子也是如此，所谓“嫩头青”是也。菌盖张开多半会裂开，长过了，像裂开的伞，不仅形象不怎么样，味道也不怎么样。我见过最大的一朵鸡枞有一公斤左右；还有报道说，云南最大的一朵鸡枞有1.3公斤，可想见其硕大。

鸡枞的吃法通常是煮汤。煮汤能将鲜味原本地激发出来，融入汤中。轻轻一口，口中的鲜味隐约而来，几秒钟后，这种鲜味淹没味蕾，使人似乎要飘起来，但又扎扎实实地游走在身体里，这应当是一种能使人上瘾的味觉感受。

云南人口味较重，但在对待鸡枞上，无一例外地选择鲜味。鸡枞的鲜美使人着迷。鸡枞吃多了，味觉会变得挑剔，云南人称嘴刁。云南各地都有鸡枞，但以昆明、楚雄等地为好。这么说，其他地方的人可不同意；各个地方的鸡枞又有差别：保山以昌宁的鸡枞为好，曲靖以罗平的鸡枞为好，玉溪以易门为好，楚雄以南华为好。有时一个县里的人也会将某个山头的鸡枞区别出来。当然，这是本地人说的，对外地人来说，云里雾里，不必在意。

外地人要吃鸡枞也很容易。雨季到云南，各县城街上都有，张口一问就有人指导你去买。小吃店也可以去，看货点菜。昆明有专门的市场，有专门的菌子宴，都可以去尝试。不必想鸡枞有多珍贵，雨季就是它们的世界，放眼皆是，价格虽贵一些，但仍具民间性。

菌子是人间美味，如何把这种美味留存下来，古人进行了不懈的探索。一个成就是晒干菌子，夏天菌子很多，采菌回来到街上出售，卖不完的带回家吃，吃不完的就晒干。夏天，很多人家的房顶上晒着干菌子。又因为有雨季，每天晒晒收收，是很有意思的。另一个成就是腌制菌子。《齐民要术》记录“木耳菹”，清代朱彝尊《食宪鸿秘》有“醉香蕈”，袁枚的《随园食单》“小松菌”条记：“将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。”

鸡枞可以做成油鸡枞。《滇南杂志》说：“盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”油鸡枞的做法是：将鸡枞削去泥土，清洗干净，纵向撕开，不是切开，为了保持其天然的纤维和美味成分——晾干水分；菜油在锅里烧熟，加入切成段的干辣椒及花椒，微炸，放入鸡枞，文火慢炸，至鸡枞水分收干，微黄，起锅，放凉，入坛，原油浸泡，可贮存食用大半年。

油鸡枞的吃法主要是作调味品，舍不得作菜，那太奢侈。吃面条，放一点油鸡枞，味道很好。用浸泡鸡枞的油炒饭，香味长久。鸡枞不仅云南有，四川、贵州、江苏、福建、海南等地也有，只不过味不比云南的鲜，也没有云南这样推崇鸡枞。四川一些地方也腌油鸡枞，比如凉山，彝族用菜油加入花椒、干辣椒将鸡枞炸熟，冷却，原油浸泡，封装入瓶，就是油鸡枞，与云南做法一样。

 

作者简介：郭松，四川古蔺人，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，《散文选刊》签约作家，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

 

（注：本文已获作者授权发布）