鸡、鸭、鹅

 

作者：罗里宁

 

鸡

 

“两广”吃鸡，最爱白斩。白斩，就是用白水把鸡煮熟，然后斩切、装盘、上桌。做白斩鸡的这个过程，看似简单，要做好也不容易。在煮法上，不少人是把水烧开后才让鸡进锅，猛火煮上几分钟，简捷方便，这样煮出来，鸡皮容易破裂，鸡肉比较粗硬，口感不是很好。听一位厨师讲，做白斩鸡，锅里的水要把整只鸡给浸没了，冷水下锅，水开即改用小火，让滚水降为“虾眼水”（水面只冒些小泡泡），慢火煮两分钟后灭火，灭火后再浸泡五分钟。有些地方，捞出鸡后还要轻轻拍打鸡身，为鸡抹上食油。这样做出来的白斩鸡，品相、味道要更好一些。

吃白斩鸡，配上一小碟酱料，夹了鸡块蘸着吃。这是习惯上的一种吃法。在某地乡下，我见过另一种吃法，是将鸡块放进一个大盘子，把调好的酱料倒入鸡块拌匀后再上桌。这样吃，风味又不一样了。

北方吃鸡，喜欢炖烂了吃。这种炖鸡，我吃过一回，是把整只鸡放进锅里，配以许多药膳，鸡炖得烂烂的，汤有药苦味。可能因为北方天气寒冷，这样吃更有益于进补。

昆明的汽锅鸡，被汪曾祺誉为最好吃的鸡，在《汽锅鸡》一文里，他这样写道：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”汪先生还推测，昆明的汽锅鸡应是从建水传过去：“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？”汪先生是美食家，熟悉各地各种美食，还在昆明西南联大上过学，他的这个推测，应该不会错。

四川一带，喜欢麻辣味，它们做麻辣鸡，是把青椒红椒花椒胡椒和入鸡块一同爆炒，炒好上桌，热气扑鼻，让人垂涎。说到吃辣，湖南的辣子和四川的麻辣又不尽相同，四川的麻辣重在麻上，湖南的辣子重在辣上。湖南妹子就自称辣妹子，可见辣子在他们心中份量不轻。湖南辣子辣得也真够可以的，我吃过一回湖南人用土办法做的烟熏辣子鸡，印象就特别深刻。是把鸡宰杀以后，拢起一些树叶干草，点着烟火慢慢熏烤，把鸡熏的有点发褐了，洗净、砍切，配入许多湖南辣子一起爆炒，起锅后一盘烟熏辣子鸡火红火红的，热辣里带着烟熏的味道，叫人吃得满头大汗，眼泪鼻涕俱下，吃得很过瘾。我吃过各种风味的鸡，就数这个烟熏辣子鸡够味儿。

 

鸭

 

鸭的名堂，没鸡那么大，可也不小，尤其是北京烤鸭，驰名中外。我们这边，吃鸭还是以白斩为主。白斩鸭的做法，和白斩鸡差不多，都是白水煮，过去鸭子放养，不喂饲料，养足日子，不论品种，煮出来都特别香，特别好吃。吃白斩鸭不用配料，就用煮鸭子的水放点盐巴即可蘸点享用。

以后慢慢有了烧鸭。烧鸭最初是用油炸，把鸭皮炸得焦黄焦黄，即为烧鸭。这是人们吃鸭子的一种新口味。渐渐地，烧鸭改用火炉烤，随之变称烤鸭。但大部分的人，还是叫它烧鸭。

说到烤鸭，当属北京烤鸭最负盛名。旧时北京烤鸭也叫烧鸭，梁实秋在《烧鸭》一文里就这样写道：“北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”北平烧鸭还有一鸭三吃的说法，梁先生接着写道：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装，鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。……会吃的人要把整个的架装带回家去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”不知道现在北京烤鸭，还有没有那样的吃法。

“冰梅鸭”是我们当地的一个特色菜，它的做法，是把鸭油炸以后用酸梅和冰糖慢慢炖煮，酸甜可口。这个菜还在中央电视台的一档美食节目上播放过，很让家乡人骄傲了好一阵子。除此之外，炒的焖的焗的，五花八门，但我还是偏向于吃白斩鸭，有时会用老鸭熬汤，配之以鱼，久熬而成，美其名曰“鱼鸭汤”， 我感觉这个汤汤味之美，已经有点近似于“无与伦比”了。

 

鹅

 

鹅和鸡鸭放在一起，有点不入流，大概因为，鹅肉是属于热性食物，有些地方就以为，小孩和身体虚弱的人吃了，容易生恶疮，所以不主张吃。其实鹅和鸡鸭相比，我还是偏向于鹅。

鹅肉的特点，是有嚼头，稍稍还带着一点甘味，周作人在《吃鹅肉》里就说，鹅肉“因为肉粗，平常新年请客或较好的忌日酒上都不使用，在饭馆里也不预备这一样菜，有的只是鸡鸭。我却就是喜欢它的粗里带有甘（并不是甜）味，所以觉得比鸡鸭还可取”。我对于此，颇有同感。

广东人爱吃烤鹅。广东烤鹅以广州和顺德最具特色。广州的烤鹅，皮脆肉香。听说广州最好的烤鹅，不是挂在烤炉里烤的那种，而是一种用明火烤的烤鹅。烤鹅师傅用一根铁棒子撑着一只宰净的鹅，伸进一个开着炉口的烤炉，烤炉里的火，用香木做燃料，烧得旺旺的，烤鹅师傅双手握住那杆铁棒子，不停地翻滚那只鹅，烤得它外焦里嫰，夹带着木料的香味，让人闻着就要流口水。顺德烤鹅在吃法上和广州又不尽相同。在广州吃烤鹅，是夹了鹅块蘸点着酱料吃，我在顺德吃过的，则是把酱料直接淋在切好的烤鹅上。——不知道顺德有没有广州那种用手工操作的在烤炉里翻滚着烤的烤鹅，我想以美食闻名的顺德，在美食的做法上，应该是什么都有可能的。

烤鹅好吃，只是多吃会腻肚子，特别是凉了以后，那外焦里嫩的感觉就会减去不少。我在河源一家据说是梅州人开的饭馆里，吃过一次客家的砂锅鹅肉，是把砍切好的鹅肉放进砂锅里，配上客家大料——应该是客家秘制的，我之前从未闻到过那么香的大料——鹅肉焖好了，连锅一起端上桌，揭开锅盖，香气扑鼻，这一锅鹅肉，把我们吃得直冒热汗，鹅肉的那个粗里带有甘味的特点，被表现的淋漓尽致。

 

（注：本文已获作者授权发布）