醉鸭

 

罗里宁

 

鸭在餐桌上，地位没有鸡高，所谓鸡鸭鱼肉，鸭就排在鸡的后面，加上“无鸡不成宴”，更是让鸡在宴席上有着不可替代的作用，鸭充其量只能排在老二的位置上。尽管这样，我们也不要小觑了它，北京烤鸭，它就闻名天下，我们这里中元节，鸭也能抢过鸡的风头。

小时候住家，周边就是农村，村里农户，多养鸭子，一户人家养个百十来只，是很平常的事。夏收夏种过后，农家就开始养鸭子，鸭苗多从集市上买回来，标准就看它精神不精神，活泼不活泼，只要精神活泼，就是好鸭苗。小鸭子的喂养，多以青蛙、蚯蚓以及小浮萍之类的水面漂浮物，剁碎了供食。稍大，就赶进水田去，自由觅食，田里的虫子、小鱼小虾、小田螺之类的小玩意儿，都是小鸭子最喜爱的，鸭子在觅食嘬食的同时，也在无意中为秧苗作了田间护理。鸭子在自然环境里生长，回栏后再喂些稻谷糠米之类的食物。

吃鸭子的季节，以中元节为最。农历七月十四日前后，几乎家家户户都要宰吃鸭子。鸭子的做法，多用白水煮，即所谓白斩鸭。鸭子因为放养，不喂饲料，养够日子，不论品种，煮出来都特别香甜。吃白斩鸭不用配料，只须用煮鸭子的水放点盐巴即可蘸点享用。那时候烹调手法比较单调，吃鸭子就以白斩为主。

鸭子吃得最多的时候，是插队时在东家过中元节。那时候过中元节，可有意思啦，因为破除迷信，这个节被定性为“鬼节”，不允许有什么“迷信”活动，也不能大吃大喝，无奈这中元节，老百姓不知过了多少代了，怎能说禁就禁得了的。我们这边过中元节，也没什么特别的活动，就是吃鸭子，吃过几天鸭子，就算过节了。

鸭子除了白斩，在当地还有一种传统的做法，叫“冰梅鸭”，酸甜的口味，城里人做的比较多一点：先把鸭用油炸过，再用酸梅和冰糖慢慢焖焗，直至完全入味，这个菜还在央视的一个美食节目播出过，很让家乡的人民骄傲了好一回。我因为不爱吃甜食，就宁愿吃白斩的，有时候会用老鸭煲汤，配之以鱼，煲至汤色乳黄，美其名曰“鱼鸭汤”，有朋友喝过后表示，这个汤的味道，已经接近于“无与伦比”。

放养的鸭子，肉质结实，少有肥肉，生活水准不高的时候，人们还是希望能吃到肥一点的鸭子。为了催肥，有些人家在买回鸭子后，先关上一些时日，每天抓出鸭子，踩住双翅双脚，用手掰开鸭嘴，强行灌入用食油炒过的玉米，或者炒饭之类，边灌边喂点水，经过十天半个月不停地灌喂，把鸭子灌肥，灌肥后的鸭子，皮黄肉厚，肥而不腻。父亲用这种灌出来的鸭子做“醉鸭”，最令人回味：宰杀洗净的鸭子，下油锅，炸至金黄，然后配以姜、葱、桂皮、酱油、食糖之类，用啤酒去煨，起锅前放进半两酱酒，再煨上五分钟，起锅后这“醉鸭”，色、香、味，不是用语言就能一下子说得清楚的，肉香里夹着酱香，吃进嘴里，尽是难忘的味道。——我在一篇小文里说过，年粽是母亲的味道，那么这“醉鸭”，可不可以说就是父亲的味道呢？

 

（注：本文已获作者授权发布）