槐花落尽豆花香

 

文/杨海军

 

我们那地方，是鲁西北平原上一个再普通不过的庄。望不到边的地，笔直的白杨树，村子像是被谁撒在黄土地上的几把芝麻粒，零零星星。这里不产什么稀奇物，可天蒙蒙亮时，顺着风飘过来的那股子味儿——混着柴火气、豆腥气，还有一丝勾人的咸香——你一闻就知道，那是豆腐脑出摊了。这味儿，是刻在骨头里的。走得再远，半夜里梦见了，腮帮子两边还能泛出清口水。

 

做豆腐脑，是跟老天爷抢时辰的活计。鸡叫头遍，做豆腐的老王叔就窸窸窣窣地起来了。泡豆子的水，是头天傍晚从村东头老井里挑的，清凌凌，透心凉。黄豆是自家地里收的，粒儿小，却实在，躺在簸箕里，黄澄澄的像一地碎金子。在水里浸了一宿，颗颗都吸饱了，胀鼓鼓，亮晶晶，捏在手里沉甸甸的。

 

这时候，院子里的石磨就该醒了。“呜——吱呀——”，声音沉沉的，闷闷的，像从地底下传来的一声叹息。老王叔不紧不慢地推着磨棍，身子一倾一仰，影子在墙上晃。乳白的浆子，就从那两扇磨石的缝隙里，慢悠悠地淌出来，沿着磨槽，汇成一道小小的、黏稠的瀑布，流进底下接着的木桶里。那味儿就散开了，不是香的，是一种生生的、带着青草和泥土气的豆腥味，干净，又有点蛮横，一下子就把黑夜残留的那点迷糊气给冲散了。

 

最要紧的是点卤。老王叔用的是老法子，盐卤。一个黑乎乎的陶罐，里头是澄黄泛青的卤水，年头越久越好。锅里的豆浆滚得翻了花，白汽“呼”地蒙了人一脸。他眯着眼，左手稳住碗，右手拿根长筷子，在滚沸的豆浆中心划着圈，那卤水就顺着筷子尖，细细地、绵绵地滴下去。不能急，一急就老了，起渣；也不能慢，慢了不成形。就看着那翻滚的浆面，渐渐静了，凝了，像变戏法似的，开出大朵大朵软乎乎、颤巍巍的“白花”来。这一刻，院子里静得很，只听见灶膛里柴火“噼啪”的轻响。老王叔额上有一层细密的汗珠，映着灶火的光。这手艺，是时间熬出来的，没法教，全靠手心传。

 

鲁西北的豆腐脑，脾气跟这片土地上的人一样，实在，泼辣，有劲道。好脑要好卤配。那锅老卤，是摊子的魂。多半是头天下午就架上火的，大块的猪骨头，一只褪干净的老母鸡，丢进一口深腹的铁锅，再抓一把花椒、两颗八角、几片姜，添满井水，文火咕嘟着。一夜下来，水熬下去大半，汤色成了浓重的酱茶色，上面汪着一层金黄透亮的油。所有扎实的、厚重的、能扛饿的念想，都在这锅汤里了。

 

摊子就在村口老槐树下。一张油垢发亮的矮桌，几个小马扎，一排粗瓷海碗。碗底早已埋伏好“重兵”：一勺自家石臼捣的辣椒面，焦香红亮；一撮切得细细的香菜梗子，翠生生的；十几粒用小火焙得酥脆的花生米，金黄焦香；讲究点的，再加一点用香油和盐腌过的韭花酱，那股子冲鼻的鲜辛，是画龙点睛的一笔。

 

掌勺的多半是王婶。她系着蓝布围裙，手里那把紫铜片打成的平勺，边缘磨得溜薄。只见她手腕一沉，勺子贴着桶边，平平地探进去，再稳稳托起，勺里便盛着一汪白玉似的、颤颤巍巍的豆腐脑，滑进碗里，不碎不散。紧接着，大铁勺从翻滚的卤锅里舀起浓稠的一勺，手腕一扬，滚烫的卤汁“哗”地浇淋上去，瞬间，碗里风云变色。热气“轰”地腾起，辣椒的焦香、香菜的清气、卤汁的浑厚肉香，被这滚烫一击，猛地炸裂开来，直往人鼻孔里钻。最后，王婶会从一个小油壶里，吝啬而精准地滴上两滴小磨香油。就这两滴，香气立刻有了魂，变得圆融、饱满，勾得人肚子里馋虫乱拱。

 

吃相是顾不得雅的。得用那种粗柄的调羹，狠狠地舀起一大勺，豆腐脑裹着浓卤，带着花生和香菜。迫不及待送进口，先是烫，烫得人倒抽一口气；接着是咸，是鲜，是卤汁里那股子浑厚的肉香和香料味，重重地压在舌面上；还没来得及细品，那豆腐脑就化了，滑溜溜、嫩颤颤地顺着喉咙下去了，只留下一股清甜的豆香，在口腔里淡淡地回旋，恰到好处地解了卤汁的腻。花生米“嘎嘣”一声，在齿间碎裂，添了脆生的趣味；偶尔嚼到一丝韭花，那股奇异的咸香又让人精神一振。一碗下肚，额上冒出一层细汗，从喉咙到胃里，都是暖的、实的，好像把整个早晨的元气，都囫囵个儿地吞进了肚里。

 

太阳刚冒红，老槐树下就热闹起来了。这豆腐脑摊，是全村的消息篓子，人情往来的码头。上学的孩子，背着书包，急火火地跑来，端着碗也站不住，跺着脚吹气，稀里呼噜就往嘴里扒拉，嘴角挂着一圈卤汁，也顾不得擦。下地干活的汉子们，蹲成一排，把海碗放在脚边，就着豆腐脑，“咔嚓咔嚓”啃着自家带的玉米面饼子或硬馍，三两句聊着天气、墒情、农药价钱。声音粗，笑声亮。几个上了年纪的老人，坐在自带的小板凳上，吃得慢，品得细。他们不聊庄稼，说的都是“从前”：“五八年那会儿，豆子都是金贵的……”“还是老卤点出来的脑有筋骨，现在的石膏脑，哼，软塌塌没魂儿。”谁家儿子在城里挣了钱，谁家闺女说了婆家，张家的羊啃了李家的苗……十里八乡的新鲜事、陈年账，都在这氤氲的白汽里，被搅拌、传播、咀嚼，最后和着豆腐脑一块儿咽进肚里，成了生活的一部分。

 

我小时候，最盼的就是清晨这一碗。总要抢着去，手里紧紧攥着大人给的五毛钱，挤在大人腿边，眼巴巴看着王婶那神奇的手。看她怎样用那把铜勺，像揭开一层层云絮似的，把白玉豆腐脑片进碗里；看她浇卤时那股子潇洒的劲儿。那时觉得，世上最了不起的学问，大约就是老王叔点卤时的那份沉稳，和王婶浇卤时的那份准头了。

 

离了鲁西北，就吃不上这口的魂。后来才慢慢咂摸出点道理。我们那儿的黄豆，长在黄河淤出来的沙土地里，日照足，性子硬，磨出的浆子就格外浓，豆腥味背后，是扎实的豆香。点豆腐的盐卤，更是个秘密。这东西别处少见，是我们这儿盐碱地底下才出的“土精华”，成分复杂，点出的豆腐脑，成型特别挺括，嫩而不散，细品之下，舌头根上会泛起一丝极微妙的、清冽的“回甘”，或者说，是一点点恰到好处的“苦头”。就是这点苦头，把豆香吊了出来，把卤汁的鲜咸衬得更足。若是用南方的石膏，或者现在城里常见的什么“内酯”，出来的脑花儿是滑嫩，却失了那份筋骨和复杂的底味，总觉得寡淡，没嚼头，像没了魂。

 

还有水。老王叔总说，离了村东头那口老井的水，这豆腐脑就做不成。那水硬，碱大，可偏偏就和本地的豆、本地的卤，对了脾气。你看，这一碗平平常常的豆腐脑里，有我们那儿的土，那儿的水，那儿的日头，更有老王叔那双被井水泡得发白起皱、却稳当无比的手。它是一方水土用慢功夫熬出来的一本“味觉方志”。

 

如今，我在离家千里的城里安了家。这里什么吃的都有，甜的豆腐花，咸的豆花汤，麻辣鲜香的川味豆花，我都尝过。好吃是好吃，可总觉得缺了点什么。它们太精致，太客气，少了那股子劈头盖脸、扎扎实实的热乎劲儿。

 

有时候加班到深夜，站在高楼窗户边，看着底下流淌的车河灯海，胃里忽然就空落落地慌起来。这时候，想得最真切的，就是老家槐树下那碗豆腐脑。那滚烫的、粗粝的、带着柴火气的滋味，仿佛能从记忆深处漫上来，暖一暖冷硬的肠胃。

 

我才明白，乡愁这东西，最早是从胃里闹起来的。它先让你嘴里发淡，心里发空，然后才一点点爬上心头，变成一种说不清的怅惘。故乡的豆腐脑，于我，早已不只是一样吃食。它是童年醒来听到的第一声磨响，是晨雾里王婶系着蓝围裙的身影，是乡邻们蹲在树下扯闲篇的粗嗓门，是这片土地上的人们，用最朴实的智慧，把粗糙的日子过得有滋有味的那份心气儿。

 

它像一轮养在胃里的、温吞吞的月亮。外面世界的风雨再大，只要想起那口滋味，心里就还能亮着一小块，软着一小块。我知道，有些味道，是长着脚的，它走不出那片生它的土地。你也带不走它。你能带走的，只是它在你舌尖上烙下的印记，和它在你想家时，悄悄递过来的、那一抹混着豆香与烟火的微光。

 

我的根，我的魂，有一大半，是系在那碗浓油赤酱、滚烫咸香的鲁西北豆腐脑里的。它是我收到过的，最滚烫、最笨拙，也最长情的一封家书。

 

作者简介：杨海军，中国科普作家协会会员。作家，诗人。先后在中国食品报，中国食品安全报，食品科学，中外食品，科技日报，中国食品，中国乳液，食物与营养，食品科学等报纸杂志发表各类科普及专业文章800多篇。

 

（注：本文已获作者授权发布）